Большая Советская Энциклопедия.

Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Соки

Соки (далее С) плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают С прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дробленых) плодов и ягод, и С с мякотью - из предварительно протертой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства С подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь С нескольких видов), подслащенные (с добавлением или сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущенные). В зависимости от способа консервирования С бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. веществами (наиболее часто - сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют С как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый С содержит 250-300 мг%, мандариновый 80-100 мг% витамина С).

  Наиболее распространены С плодовоягодные - виноградный, яблочный, вишневый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Виноградный С содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины 1, Р, соли Томатный С содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины 1, 2, РР, минеральные соли.

  Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Плодовые и овощные соки, пер. с болг., М., 1969.

  А. Ф. Наместников.

 


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 18.11.2018 14:10:13


13:45 17-летняя гонщица вылетела с трассы на огромной скорости
13:05 Охотник подстрелил оленя с застрявшим в рогах трупом
12:43 Тренер пообещал Медведевой будущее суперзвезды
12:32 Петросян выпил с адвокатом в честь развода
12:19 Водителям напомнили о внимательности в гололед  
11:33 Чемпион мира по рукопашному бою расстрелял отдыхающих в Махачкале
10:52 Власти Чечни рассказали об обстановке после взрыва смертницы
10:30 Боец ММА с разворота нокаутировал соперника
10:06 Янукович попал в больницу в Москве