|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Соки | Соки (далее С) плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают С прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дробленых) плодов и ягод, и С с мякотью - из предварительно протертой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства С подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь С нескольких видов), подслащенные (с добавлением или сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущенные). В зависимости от способа консервирования С бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. веществами (наиболее часто - сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют С как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый С содержит 250-300 мг%, мандариновый 80-100 мг% витамина С).
Наиболее распространены С плодовоягодные - виноградный, яблочный, вишневый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Виноградный С содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины 1, Р, соли Томатный С содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины 1, 2, РР, минеральные соли.
Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Плодовые и овощные соки, пер. с болг., М., 1969.
А. Ф. Наместников.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 19.09.2024 15:23:51
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
