|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Мармелад | Мармелад (далее М) (франц. marmelade, от португ. marmelada - мармелад из айвы от marmelo - айва), кондитерское изделие желеобразной консистенции. Различают М фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный М приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с и патокой и последующей технологической обработкой массы. М бывает штучный и кусковой. Штучный М по способу формовки делится на формовой и резной. Для получения формового М смесь фруктово-ягодного пюре с варят в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле; за 1-2 мин до окончания варки в нее вводится патока. К полученной массе добавляются пищевые кислоты и красители, эфирные масла и эссенции, после чего она перемешивается и в горячем состоянии разливается в формы, в которых остывает и желируется в течение 30-45 мин. Остывший М сушат. Кусковой М готовится разливкой горячей массы в фанерные ящики емкостью 5-7 кг, застланные изнутри пергаментом или парафинированной бумагой.
Желейный М, в состав которого входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар), делится на фигурный (формовой) и резной в виде трехслойного М, лимонных, апельсиновых долек. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
