|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Маргарин | Маргарин (далее М) (франц. margarine), пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица).
состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом<
Наименование продукта
|
состав, %
|
Ккал на 100 г продукта
|
вода
|
|
жиры
|
углеводы
|
зола
|
общее количество
|
в том числе |
|
М сливочный, столовый
|
15,7
|
0,5
|
82,0
|
0,4
|
1,4
|
1,2
|
766
|
Масло сливочное несоленое
|
15,4
|
0,5
|
82,5
|
0,1
|
0,1
|
0
|
781
|
1 ккал = 4,19 кдж.
Усвояемость М организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): М 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Различают М молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М - эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М - смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный М используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.
Начало производства М относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку М успеха не имели - продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск М был начат в 1928 на заводе "Фритюр" в Ленинграде и заводе "Стеол" в Москве. К 1935 М выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка М составила около 845,5 тысяч т.
Основным сырьем для производства М являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в М, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении М применяют эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в М вводят поваренную соль (0,2-0,7%), а в отдельные виды - какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный М). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в М добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
При производстве молочного М жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М Изготовление кулинарного М состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и жировой смеси. Порошкообразный М получают путем распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., М, 1970.
В. Н. Русаков. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 11:51:24
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
