|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Макаронные изделия | | Макаронные изделия (далее М) изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров М делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия — ушки, ракушки, звездочки, колечки, скорлупки и другие. Обширную группу М составляют собственно макароны — трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления М используется мука высших сортов, богатая веществами; лучшее сырье — крупитчатая мука из пшеницы твердых сортов. Основные достоинства М — возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, легкость приготовления и хорошие вкусовые качества. М подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (например, яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству М сводится к составлению так называемой валки муки — подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке ее в поле для очистки от случайных примесей и металлических частиц, а также к подогреву воды до 45—85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28—31%. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование М (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые М (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые М (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка М уменьшает содержание в них влаги до 12,5—13%; она производится многократным продуванием через М воздуха определенной температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35—39 ° и относительной влажности 65—75% (сушка длится 14—18 ч), короткорезанные М — при температуре до 90 °С в течение 1—2 ч. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 11:41:02
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
