|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Яйцепродукты | Яйцепродукты (далее Я), смесь и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Я выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного и желтка. Я используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении.
состав яицепродуктов, %<
Наименование продукта
|
Вода
|
|
Жиры
|
Углеводы
|
Зола
|
Яичный порошок
|
8,5
|
44,0
|
42,2
|
1,8
|
3,5
|
Яичный меланж
|
74,0
|
12,5
|
12,0
|
0,5
|
1,0
|
Мороженый яичный |
86,5
|
12,5
|
—
|
0,5
|
0,5
|
Мороженый яичный желток
|
50,0
|
17,3
|
31,2
|
0,5
|
1,0
|
Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% Для получения Я яйца сортируют и просматривают на овоскопе; годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 °С, после чего выдерживают при 60 °С 20 мин, затем охлаждают до 15—18 °С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.
При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подается горячий воздух (150—158 °С), создающий в зоне распыления температуру 44—50 °С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи — в пакеты из многослойной пленки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60—70% — до 2 лет.
При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (—18 °С) для заморозки до —5 —6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или замораживают до —8 —10 °С. При выработке мороженого яичного или желтка разделение содержимого куриных яиц на и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые Я хранят при —5 —6 °С (яичный меланж с солью или при —8 —10 °С) до 8 мес. Для проверки качества Я подвергают органолептическому, физико- и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают Я, отвечающие требованиям стандарта.
В. Н. Русаков. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 12:11:24
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
