|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Байховый чай | Байховый чай (далее Б) (от кит. бай хуа - белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус), торговое название рассыпного чая, выработанного в виде отдельных чаинок. В зависимости от технологии производства различают черные, зеленые, желтые и красные (оолонги) Б В СССР изготовляют Б черный и зеленый.
Изготовление черного Б из чайного листа включает следующие основные операции: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку, упаковку. Лист завяливают в установках конвейерного типа теплым воздухом (32-40°) в течение 4-8 ч. Из листа удаляется часть влаги и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса - скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3-4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применяется укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы ("перезревание чая") и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3-4%). Сушку проводят в 2 приема: в течение 12-15 мин при t 90-95° и 10-12 мин при 90°. Высушенный чай сор ируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек.
Изготовление зеленого Б (неферментативного), т. н. кок-чая включает операции: пропаривание (фиксацию) чайных листов, подсушку, скручивание, сушку и сухую сортировку. В отличие от черного Б, зеленый не подвергается завяливанию и ферментации. Пропаривание чайного листа горячим паром (170-180°) в течение 3- 5 мин необходимо для фиксации содержащихся в нем веществ. Подсушку (тепловую выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60% ) и подготовки листа к скручиванию. Продолжительность скручивания в роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45-55%. Чай сушат при 105° до влажности в готовом продукте 3-5%. Зеленый Б сортируется на тех же машинах, что и черный. Зеленый Б в большом количестве производят и потребляют в странах Азии и Америки. В СССР выработка Б составляет около 30% всего производства чая. Основные потребители этого чая Узбекская, Таджикская, Туркменская и Казахская ССР. Красные и желтые (недоферментированные или полуферментированные) разновидности Б являются промежуточными между черными и зелеными. См. также Чай.
Лит.: Хочолава И. А., Технология чая, М., 1955; БокучаваМ. А., Биохимия чая и чайного производства, М., 1958: Похлебкин В. В., Чай. Его типы, свойства, употребление, М., 1968.
Ю. Я. Солошенко. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 14:24:46
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
