|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Проламины | Проламины (далее П) простые запасные содержащиеся лишь в семенах злаков: глиадин — в пшенице, ржи, зеин — в кукурузе, гордеин — в ячмене, авенин — в овсе, оризин — в риск, кафирин — в сорго. Растворимы в 60—80%-ном водном этиловом спирте; содержат свыше 40% остатков глутаминовой кислоты и около 15% пролина, но очень мало лизина (с чем связана биологическая неполноценность запасных зерновых культур). П гетерогенны: с помощью и электрофореза их удается разделить на компоненты, близкие по аминокислотному составу, но различающиеся по молекулярной массе и электрическому заряду (например П пшеницы разделяется на 15—30 компонентов с молекулярной массой от 81 000 до 78 000). Большинство компонентов состоит из одной полипептидной цепи; отдельные компоненты способны полимеризоваться через дисульфидные связи и входить в состав глутелинов. Компонентный состав глиадина детерминирован генетически и служит характерным признаком сорта пшеницы. В зерне пшеницы глиадин и глутенин образуют клейковину, от содержания и физических свойств которой зависят хлебопекарные качества пшеницы.
А. Б. Вакар.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
