Большая Советская Энциклопедия.

Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Питание

Питание (далее П) процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П — важная составная часть обмена веществ. Наука о П охватывает мноие вопросы физиологии человека, диких и с.-х. животных.

  П животных. Пищевые отношения между отдельными видами животных служат основой биогенного круговорота веществ, связывают их в сообщества, оказываются одним из важнейших регуляторов численности организмов и основным видом связи животных со средой. Различают эндогенное П— за счет запасов пищевых веществ в организме (например, при голодании, спячке) и экзогенное П— за счет пищевых веществ, поступающих из внешней среды. Получаемые организмом пищевые вещества расщепляются на относительно простые соединения, которые после всасывания используются для построения тканей и органов тела. П необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, температурной и высотной акклиматизации, для размножения, образования молока и др. Ограничение или неполноценность П ведет к понижению сопротивляемости организма холоду и инфекциям, к нарушению физиологических процессов, связанных с размножением (половые и менструальные циклы, половая возбудимость, отделение молока), и даже прекращению размножения (у ряда видов грызунов); для размножения хищных (например, соболя) необходимо введение в пищу жиров и липоидов. Процесс П условно делят на следующие фазы: пищедобывательную деятельность, пищеварение, всасывание и ассимиляцию (собственно П). У одноклеточных животных (простейших) П осуществляется разными путями. Многие из них активно заглатывают пищу (фагоцитоз) и обладают сложно устроенными приспособлениями для ее захвата (ротовое отверстие с палочковым аппаратом, специальной системы ресничных образований — мембранелл и т.д.); другие (преимущественно паразиты, например трипаносомы), находясь в богатой питательными веществами среде, питаются осмотически, в основном за счет пиноцитоза.

  П— одно из условий существования животных, фактор, определяющий расселение отдельных видов и их популяций. По характеру П животных делят на эврифагов, или пантофагов, питающихся самой разнообразной пищей (см. Всеядность), и специализированные в отношении П формы — стенофагов, питающихся ограниченным набором пищевых веществ (см. Олигофагия) или лишь одним видом пищи (см. Монофагия). Стенофагия обычно присуща фауне тропических лесов и реже встречается у животных, обитающих в высоких широтах.

  С характером П связаны не только морфологические особенности зубного аппарата, желудочно-кишечного тракта, органов чувств, но и специальная рефлекторная деятельность. Например, запасание корма некоторыми грызунами обеспечивает их пищей в зимний период; у млекопитающих к моменту рождения, а у птиц ко времени вылупления из яйца имеется ряд сформированных рефлексов, связанных с П, например: рефлексы сосательный и на прикосновение к шерсти и теплой поверхности у животных, рождающихся слепыми; рефлекс на удаление движущегося предмета у рождающихся зрячими копытных, на сотрясение гнезда у грачей и т.д. В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов образуются многочисленные пищевые условные рефлексы. П изменяется в зависимости от сезонных влияний, с которыми связаны миграции, размножение, а следовательно, и динамика численности животных. См. также Корма, Кормление сельскохозяйственных животных.

  П человека — один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, П больных — диетология. Наука о П изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придается исследованию и оценке состояния П населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь — повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное П приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма — истощению и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рацион в 3 тыс. килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населенных пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в табл. 1. Недостаточность П особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. Избыточное П способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарного, нарушению обмена веществ и т.п. Недостаток в пище может вызвать у детей тяжелую дистрофию — квашиоркор. С П связано возникновение тяжелых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется П, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого — сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д.). Насчитывают свыше 60 пищевых веществ, нуждающихся в сбалансированности. Рациональное П обеспечивает поступление пластических, энергетических и регуляторных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К пластическим веществам, используемым в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей, относят белки, частично жиры и некоторые минеральные вещества ( и др.). Энергетические пищевые вещества — углеводы, жиры, частично Регуляторные вещества (микроэлементы, витамины и др.) участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитические и др. регуляторные функции.

  Однообразное П, исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П: соотношение жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счет правильного подбора (15% суточной калорийности, причем животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75—80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20—25% —растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.) Чтобы П было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.

  Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны ( а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.

  Молоко наиболее "универсальный" продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.

  Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес в П во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в П повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).

  Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы П (подробнее см. Детское питание). П пожилых и старых людей строится с учетом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение П (см. табл. 5).

  Важен режим П— ежедневный прием пищи в строго определенное время. Для взрослого человека оптимален четырехразовый прием пищи с интервалом 4—5 ч. При этих условиях создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырехразовом П зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак — 15%, на обед — 35%, на ужин — 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим П может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет общественное питание.

 

  Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., (М.), 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.

  В. А. Кудашева, К. С. Петровский.

  Табл. 1. — Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР)

Группы населения (по характеру трудовой деятельности)

Возраст, лет

Калории, ккал<


г

Жиры, г

Углеводы, г

всего

в т. ч. растительные

всего

в т. ч. растительные

Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий

18—40

40—60

2800

2600

96

89

58

53

90

81

27

25

382

355

Работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжением

18—40

40—60

3000

2800

99

92

54

50

97

91

29

27

413

385

Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением

18—40

40—60

3200

2900

102

93

56

51

103

94

31

28

445

401

Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести

18—40

40—60

3700

3400

108

100

54

50

120

110

36

33

522

480

Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведенных величин. Для жителей населенных пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведенным в таблице.

  Табл. 2. — Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах.

Страна

Общая калорий- ность в среднем на 1 жителя в день, ккал

Содержание г/день

За счет каких продуктов складывается

калорийность рациона, %

зерновых

картофеля и других корнепло-дов

овощей, стручковых, орехов, фруктов

и продуктов из него

мяса и яиц

рыбы

молока и молочных продуктов

Польша

3350

92,9

43,4

11,4

3,2

9,4

12,0

0,5

19,8


3250

103,3

26,5

5,9

7,2

10,4

20,1

1,2

27,1

Австралия

3190

91,9

26,9

3,2

6,6

18,2

22,0

0,7

22,7

США

3160

93,8

20,3

3,5

8,9

16,3

21,0

0,7

29,2

Югославия

3140

91,8

58,6

3,8

6,1

8,1

7,7

0,1

15,7

АРЕ

2940

85,1

72,6

1,0

6,4

9,2

1,9

0,7

8,5

Аргентина

2920

110,4

33,7

5,4

5,2

11,9

24,4

0,3

19,1

Бразилия

2850

71,0

38,5

12,0

16,9

15,1

7,5

0,3

9,9

Япония

2350

77,6

56,5

5,6

12,6

8,4

4,0

3,5

9,3

Колумбия

2220

55,3

31,6

17,0

6,8

21,5

9,8

0,4

12,9

Нигерия

2180

59,3

53,7

29,6

4,5

0,8

1,6

0,5

8,2

Афганистан

1950

53,3

80,0



2,2

7,7

3,0



7,3

Боливия

1860

49,3

51,1

14,5

7,2

10,4

6,7



9,9

Индия

1810

45,4

68,1

2,0

10,6

9,6

0,3

0,2

9,8

Сомали

1780

51,7

62,5

7,7

5,1

7,1

5,3



11,8


  Табл. 3. — Калорийность и состав некоторых продуктов (в 100 г продукта).

Продукты

Килокало-рии

г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

A

1


<




Молоко (простокваша, кефир)

62

3,0

3,5

4,5

0,05

0,05

1,0

120,0

127,0

Сметана 1-го сорта

285

2,1

28,0

3,0

0,30

0,05



86,0

91,0

Творог жирный

230

11,0

19,0

3,0







140,0
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 19.10.2017 13:36:49


13:29 Месси съел таблетку из носка в матче Лиги чемпионов
13:26 Митингующих в Киеве попросили вернуть отобранные у нацгвардейцев щиты
13:19 Сечин назвал преувеличенными слухи о смерти нефти
13:16 Раскрыт секрет таинственного шара в руке Христа на полотне да Винчи
12:52 Стали известны подробности крупного ограбления на юго-востоке Москвы
12:19 Найден быстрый способ побороть ожирение