Большая Советская Энциклопедия.

Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Охлаждение пищевых продуктов

Охлаждение пищевых продуктов (далее О) искусственное понижение температуры растительных и животных пищевых продуктов для замедления или частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их порчу. В результате О происходит также снижение активности ферментов, приводящее к нежелательным изменениям качества продуктов. О применяется как самостоятельный процесс или как предварительная стадия обработки перед замораживанием пищевых продуктов. Охлаждению подвергают обычно продукты, в которых еще продолжаются внутренние физиологические процессы, например дыхание фруктов, овощей. При этом температуру доводят до уровня, при котором активность микрофлоры и ферментов сводится к минимуму. Температура О не должна быть равна температуре замерзания или ниже ее во избежание воды в клетках и разрушения нормальной структуры продуктов. Обычно для плодов и овощей она составляет от — 1 до — 1,2° С. Для некоторых продуктов из-за их физиологических особенностей требуются специальные условия хранения; например, цитрусовые хранят при температуре не ниже 4—5° С; картофель — не ниже 4° С, т. к. при более низкой температуре усиливается процесс образования из крахмала, появляется нежелательный сладкий привкус. Охлажденные животные продукты хранят при температурах, близких к точке замерзания (например, мясо от — 1 до О° С, рыбу от — 0,3 до О° С).

  О производят в камерах или в специальных установках, в которых одновременно со снижением температуры поддерживается требуемая влажность воздуха. Рыбные продукты иногда охлаждают во льду. Применяют также вакуумное О, в частности для лиственных овощей. Сроки хранения охлажденных продуктов: рыбных 2—10 сут, мяса (при перевозках в вагонах-ледниках) 8—12 сут. Сроки хранения свежих плодов и овощей: 7—12 сут  для зеленых овощей и летних ягод, 1—6 мес  для летних яблок, груш, цитрусовых, капусты, до 1 года для картофеля, корнеплодов, зимних яблок. При хранении охлажденных пищевых продуктов происходит потеря их массы вследствие испарения влаги, а для свежих плодов и овощей — также и за счет процесса дыхания.

  Лит. см. при ст. Замораживание пищевых продуктов.

  А. Ф. Наместников.


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 19.10.2017 23:04:14


22:28 Путин усомнился в арифметических способностях Джона Керри
21:55 «Зенит» одержал третью победу подряд в Лиге Европы
21:43 Ведущая Первого канала рассказала о сексуальных домогательствах Вайнштейна
21:39 Раскрыты подробности убийства на Мальте писавшей о «панамском досье» журналистки
21:19 Джеки Чан пришел в интернет, нашел посты о себе и очаровательно всем ответил
21:08 Водитель сбил полицейского и ранил двух его коллег на посту ДПС в Ингушетии