Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Общественное питание

Общественное питание (далее О), отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). О играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия О входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие О Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для ее всестороннего развития. За годы Советской власти О превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для ее развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. ("О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания" от 1 марта 1956 и "О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания" от 20 февраля 1959). К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий О (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1940—73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий О Число посадочных мест на предприятиях О составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. О обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 — 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. О значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему О в конце 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей — 2,6%.

  Массовое развитие О базируется на индустриализации отрасли путем создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведенными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.; см. раздел Техника О). В начале 70-х гг. доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий О составляла (в %): мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля 22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики О — НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции О происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью О и роста удельного веса потребления продукции О в общем объеме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. О широко развито в зарубежных социалистических странах. Например, в ГДР одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1968), в Болгарии на 11 (1970) и т.п.

  В капиталистических странах О представляет собой отрасль народного хозяйства, куда также проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д. В США в начале 70-х гг. насчитывалось около 145 тыс. ресторанов, кафе, столовых и др. предприятий с общим числом занятых 3,5 млн. чел. Через эту сеть реализовывалось до 25% всех пищевых продуктов. Во на внедомашнее питание в тот же период приходилось около 15% всех расходов на продукты питания.

  Б. И. Гоголь.

  Техника О Предприятия О оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях О осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление ее там до полной готовности к употреблению.

  Холодная обработка производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку ( машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения вареных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).

  Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники, к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путем "переноса" тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей. Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всем объеме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы.

  Помимо технологического оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и др.

  А. Н. Вышелесский.

 

  Лит.: Ленин В. И., Великий почин, Полн. собр. соч., 5 изд., т. 39; О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания, в кн.: Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т. 6, М., 1968, с. 338—47; О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509; Ройзман В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании, М., 1969; Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания, М., 1972; Вышелесский А. Н., Тепловое оборудование предприятий общественного питания, 4 изд., М., 1970; Предтеченский Н. А., Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М., 1966.


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 09.12.2021 08:04:59
07:51 Перечислены самые востребованные профессии в 2021 году
07:45 Обнаженный россиянин обтерся снегом в московском дворе и попал на видео
07:44 Генпрокуратура поддержала введение цифрового рубля
07:40 Коррупционеры проспонсировали пенсии россиян
07:35 Россиянам назвали самые высокооплачиваемые вакансии декабря
07:30 Россиянин побывал в Турции и удивился продуктам по десять рублей
07:07 США применят энергетические санкции против России в крайнем случае
07:02 Вдова решила завести ребенка от покойного мужа и пошла в суд
06:57 В США предложили нанести предупредительный удар по России
Больше новостей
СегодняРоссия «Обоняние возвращается. Может быть, и тупость обратима?» Переболевшие COVID-19 психиатры — о последствиях коронавируса
СегодняСиловые структуры Троих российских полицейских обвинили в изнасиловании на службе. Почему суд оправдал их?
СегодняИз жизни На дне. Река сотни лет скрывала несметные сокровища забытой восточной Атлантиды. Как их нашли простые рыбаки
19:09, 8 декабря 2021 Россиянам рассказали о «максимально облегченных» правилах въезда в Венгрию
06:45 Британии предсказали катастрофу из-за изменения климата
06:58 Британия перешла к «плану Б» из-за распространения омикрон-штамма
СегодняМир Первый после Меркель. Новый канцлер Германии Шольц готов повернуть страну к социализму. Почему это не понравится немцам?
СегодняКультура Ансамбль песни и пляски. Стивен Спилберг снял свою версию легендарной «Вестсайдской истории». Нужно ли ее смотреть?
06:39 Биолог рассказал о «рыбе апокалипсиса» в столичных прудах
19:09, 8 декабря 2021 В «Яндексе» объяснили рост цен на такси
06:35 Посольство России оценило заявление США о ядерных бомбардировках из-за Украины
СегодняИнтернет и СМИ В России решили заблокировать Tor. Почему власти ополчились на анонимный браузер?
7 декабря 2021Моя страна «Этого задавила лошадь, а этот утонул молодым» Застолья, гулянья и голое селфи: история русской деревни на забытой пленке
06:12 Россиян предупредили о налоговых новациях
19:03, 8 декабря 2021 Видео на YouTube назвали угрозой для человечества
06:32 Раскрыто время жизни последних мамонтов
СегодняРоссия «С юга к нам полетели мигранты» Почему стремительно меняется животный и растительный мир больших городов?
7 декабря 2021Из жизни «Здесь любят Россию» История девушки, которая переехала в Испанию и помогает футболистам из России устроить свою жизнь
06:03 Малышева назвала условие для «оптимального оргазма»
06:20 Стало известно об уступке Байдена Путину во время переговоров
06:02 На выплаты родителям-одиночкам в России выделят миллиарды рублей
7 декабря 2021Мир Путин и Байден обсудили вторжение на Украину. Президент США пригрозил России санкциями, но согласился на диалог
7 декабря 2021Россия «Самое ужасное — потерять ногу» Спасти Катю может только дорогая операция. Девочке нужна ваша помощь
06:08 Пожилой водитель сбил группу детсадовцев
05:49 Россиянка отдохнула в Египте и описала отель фразой «старье примитивное»
05:55 Заболеваемость гриппом в России вернулась на допандемийный уровень
8 декабря 2021Экономика Потеряли берега. Как Волочкова и тысячи россиян пытались заработать на акциях американских компаний, но потеряли миллионы
8 декабря 2021Бывший СССР «Мы поняли, что можем все изменить» Станислав Шушкевич — о том, как встреча в Беловежской Пуще закончилась распадом СССР
05:44 На увеличение зарплат помощникам депутатов выделят 761 миллион рублей
05:40 Названы самые востребованные профессии среди безработных россиян
05:25 Россиян возмутила новая станция московского метро
8 декабря 2021Ценности «Я ненавидела, когда мне диктовали, что делать» Как первая арабская модель в истории покорила мир вопреки гневу отца
8 декабря 2021Моя страна «Главное — правильный пинок» Как россиянин оказался в инвалидном кресле, но изменил свою жизнь ради путешествий
05:34 Россия нарастила поставки стали в Европу
05:23 В РФПИ оценили эффективность «Спутника V» против омикрон-штамма
05:10 Мужчина составил список подарков к 30-летию, огорчил жену и прослыл инфантильным
7 декабря 2021Силовые структуры Отставной офицер расстрелял сотрудников московского МФЦ из-за медицинской маски. Два человека погибли, трое ранены
7 декабря 2021Мир «Реакция будет жестче, чем в 2014-м» Европа боится вторжения России на Украину. Чем ответит ЕС на обострение конфликта?
05:02 Переболевший COVID-19 психиатр описал возникающие при коронавирусе психозы
05:12 Украине предрекли разрушение безопасности в случае вступления в НАТО
04:57 Вице-премьер Австралии заразился коронавирусом во время поездки в США
8 декабря 2021Моя страна «Они очень напоминают людей» Россиянин годами фотографирует животных: как сивучи, нерпы и лисы изменили его жизнь?
8 декабря 2021Экономика «Индустрия управления активами будет опережать брокерский бизнес». Уверенный спрос населения на паевые фонды сохранится
04:49 Доктор Мясников развеял популярный миф о долголетии
04:42 Названа главная проблема США в отношении Украины
04:46 Российский посол объяснил войска РФ у границ Украины
7 декабря 2021Культура Англичанке гадят. Кристен Стюарт сыграла страдающую принцессу Диану в новом фильме. Что из этого вышло?
7 декабря 2021Моя страна «Приезжих будут оберегать как своих» Жители Северного Кавказа — о туристах в открытой одежде и стереотипах о регионе
04:21 В США заявили о невозможности защитить Украину от российского вторжения
04:44 Названа самая высокооплачиваемая должность в Москве
04:30 Президент Индонезии дал обещание после извержения вулкана
7 декабря 2021Моя страна У Пожарского в Торжке. Котлеты, пастила и классики: чем российский городок уже несколько веков привлекает туристов
7 декабря 2021Наука и техника Место притяжения. Как интернет-торговля сделает жизнь миллионов людей лучше и поможет экономить
04:11 В США отметили опасность 5G
03:59 Платье с декольте 23-летней дочери Майкла Джексона на премии обругали в сети
04:20 Устроивший стрельбу в московском МФЦ служил в ФСБ и СВР
6 декабря 2021Культура Лучшая новая музыка: божественные близняшки, призраки бывших подружек и возвращение Placebo
6 декабря 2021Силовые структуры Бойцовые еноты. Как российские патриоты стали наемниками, связались с офицерами ФСБ и превратились в бандитов
03:54 Россияне назвали ужасным памятник Владимиру Высоцкому в центре Москвы
04:07 В России захотели ужесточить наказания за задержки рейсов
03:53 Подсчитана стоимость арестованного имущества российских коррупционеров
6 декабря 2021Экономика США задумали отключить Россию от SWIFT. Чем грозит россиянам «чертовски агрессивный пакет» санкций?
8 декабря 2021 «Китайцы» перешли в наступление: 15 популярных кроссоверов России В ноябре «китайцы» вошли в Топ-5 самых популярных SUV
03:55 Названы основные симптомы омикрон-штамма
03:34 Житель Подмосковья выставил на продажу метеорит за сотни миллионов рублей
03:40 Трое амурских тигрят вышли на дорогу без матери в российском регионе
6 декабря 2021Наука и техника Говорит и показывает. Сбер выпустил умную колонку SberBox Time — на что она способна и зачем нужна
5 декабря 2021Ценности «Эти люди знают, чего хотят» Какими богатствами владеет семья Нурсултана Назарбаева?
03:29 Мошенники придумали новый способ обмана россиян
03:30 В России выявили тысячи взяток на один миллиард рублей
03:17 Снегоуборочная машина врезалась в самолет в российском аэропорту
8 декабря 2021Экономика Ду ю спик казах? Казахстанцы защищаются от мошенников из Украины и России с помощью родного языка
7 декабря 2021Россия «Редко бываю на одном месте» Как выглядит квартира известного путешественника и документалиста
03:25 На Украине завили о готовности пойти на уступки России при одном условии
03:01 Легендарный инвестор предупредил мир о финансовой катастрофе
03:11 Россияне оценили экологическую ситуацию в мире
8 декабря 2021 Почему BMW M3 оказалась круче M4? Тест на треке! Сколько дверей и ведущих колёс должно быть у правильной «эмки»?
7 декабря 2021Экономика Партнерский материалНа машине по России. Открываем для себя страну на шинах Continental
02:50 В России нашли способы снизить цены на продукты
03:09 Юрист оценил идею генпрокурора России о сроках вместо штрафов для коррупционеров
02:45 Россиянам рассказали о набирающем популярность формате банковских услуг
02:30 Кардиолог назвала способ избежать «износа сердца» после COVID-19
02:13 Верховный суд вынес решение по делу о высоких комиссиях банков