Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Мясо

Мясо (далее М) скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М называют также туши и их части (М на костях). В зависимости от вида животного М называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова "говядо" — крупный рогатый скот), кониной и т. п.

  состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает темно-красную окраску свежего разреза куска М, а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят актомиозинового комплекса (около 60% всех — актин и тропомиозин. соединительной ткани М представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, (АТФ), (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с четным числом (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% , 0,020—0,022% , 0.010—0,012% , а также 0,002—0,003% , 0,003—0,005% и многие др. микроэлементы (, , , В, , , , , , , , , и др.).

  Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твердыми. В состоянии посмертного окоченения М непригодно для использования. Продолжающиеся в М биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М гликогена. Поэтому от утомленных, больных или возбужденных перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М, нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико- изменения М, сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М становится нежным и сочным, в нем образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М, по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или ее мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М медленно повышаются.

  Микробиологические процессы. В М здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости М и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М, основаны методы распознавания порчи.

  В питании человека М — основной источник полноценного В М различают мышечные, высокоценные ( актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желез. Крепкие бульоны и жареное М наиболее богаты этими веществами; вываренное М содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание и жиров в М животных см. в табл.

Содержание жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

Наименование продукта

состав съедобной части


Ккал на 100 г съедобной части продукта




жиры

Баранина 1-й категории







охлажденная

13,9

16,0

206,0

мороженая

15,0

17,0

220,0
Говядина 1-й категории<






охлажденная

15,2

9,9

154,0

мороженая

16,1

10,5

164,0
Свинина жирная<






охлажденная

12,2

35,6

381,0

мороженая

12,8

36,1

388,0
Свинина мясная<






охлажденная

13,9

20,2

245,0

мороженая

14,4

21,0

234,0

Телятина молочная

16,1

7,0

131,0

* 1 ккал = 4,19 кдж.

  Для жиров М характерно преобладание твердых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°, бараньего 45—56°, свиного 34—44°). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — , Со, и др. В М. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (1) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (2) 0,15—0,25 мг%, никотинамида () 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (6) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.

  К. С. Петровский.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза М включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от нее. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М используют органолептические и физико- методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М М относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.

  В. Н. Русаков.

 


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 29.01.2022 04:00:05
03:55 Украина провела военные учения по отражению высадки десанта
03:54 В России спрогнозировали возможное снижение цен на продукты
03:40 Вирусолог спрогнозировал продолжительность новой волны коронавируса
03:31 На бросившую девочку к медведю женщину завели уголовное дело
03:27 Названы получившие больше всего денег из центра российские регионы
03:18 Россия потребовала от Канады разъяснения подготовки неонацистов на Украине
03:09 На Украине оценили затраты на стабилизацию гривны
02:56 В Подмосковье спасли из ледяной воды и отогрели лося
02:56 Суд арестовал организатора бойкота ковид-сертификатов в Петербурге
02:53 Эндокринолог назвала способствующие снижению давления продукты
02:50 В Чехии бывшего военного РФ заподозрили в причастности к взрывам складов
02:38 Суд изъял у экс-прокурора Раменского имущество на 749 миллионов рублей
Больше новостей
СегодняРоссия «Раньше ничего не боялась» Россиянка 19 лет жила в тайге, где ее отчим спасался от вирусов. Как она вернулась к людям?
СегодняСпорт «Смеялись над нами, как в цирке» Чем советские хоккеисты рассмешили и напугали канадцев перед Суперсерией 1972 года
СегодняЦенности Самый скрытный политик Германии стал канцлером. Он хранит семейные тайны, но с удовольствием говорит о своем богатстве
02:36 США заявили об отсутствии постоянного военного контингента на Украине
02:35 Российские банки обяжут просто и понятно раскрывать условия вкладов
02:28 Девятилетней студентке МГУ предложили вернуться в школу
СегодняКультура Мошенница от бога, молодой Канье и крах семьи: лучшие фильмы «Сандэнса»-2022
СегодняСреда обитания Климатический сдвиг. Как глобальное потепление влияет на психическое здоровье?
02:21 В Киеве оценили численность российских военных на границе с Украиной
02:21 Домики для бездомных кошек в Москве умилили пользователей сети
01:51 Британия решила ослабить «российскую агрессию» в Европе
28 января 2022Россия

Популярное видео

«Отступать некуда» Омикрон, пандемия, отношения с США и Украина — игрушка НАТО: большое интервью Дмитрия Медведева
28 января 2022Россия Путин ужесточил наказание для педофилов. Теперь преступников-рецидивистов будут сажать пожизненно
01:49 Байден заявил о переброске войск США в Европу и страны НАТО в ближайшее время
01:48 В Британии назвали выбранную Джонсоном тему для разговора с Путиным
01:47 Британия анонсировала разговор Джонсона с Путиным
28 января 2022Силовые структуры «Он хотел сделать ее лучшей в мире» История россиянина, который создал и потерял одну из лучших частных школ страны
28 января 2022Путешествия «Ад на Земле существует, и я там был» Туристы рискуют жизнью ради путешествий по Сомали. Зачем им это нужно?
01:45 США усомнились в надежности Германии из-за Украины
01:41 В Подмосковье предотвратили ввоз из-за рубежа зараженных семян моркови
01:30 Глава Минобороны Украины оценил «угрозу вторжения» России
28 января 2022Наука и техника Арсенал демократии. Гранатометы, беспилотники и катера: какое оружие Запад поставляет Украине
27 января 2022Мир Последний маршал. «Исламское государство» бросает вызов талибам в Афганистане. Кого поддержит легендарный командир?
01:17 Тело утонувшей в крещенской проруби россиянки опознали
01:05 США доставили на Украину 81 тонну боеприпасов
00:50 Суд арестовал расстрелявшего сослуживцев украинского срочника
28 января 2022Культура И грянул гром. На экраны вышел триллер о Европе на грани самой большой войны в истории. Почему его важно смотреть?
27 января 2022Бывший СССР Боец Нацгвардии Украины устроил стрельбу на территории оборонного завода. Пять человек убиты, пять ранены, стрелок сдался
00:38 Гинцбург объяснил появление нового коронавируса из ЮАР
00:36 Тату-мастер рассказала о бесплатных татуировках для своих клиенток
00:33 Тихановскую вновь выдвинули на Нобелевскую премию
27 января 2022Силовые структуры «При виде ребенка в них просыпается зверь» Педофилов в России ждет пожизненный срок. Почему эта мера не остановит их?
27 января 2022Экономика «Сохранить холодный разум» Российский рубль резко обвалился. Что делать с деньгами — отвечают экономисты
00:25 Врачи оценили течение COVID-19 у беременных
00:12 Дацик проиграл Пулеметчику в бою по правилам бокса
00:09 Раскрыты планы на ответ Евросоюза в случае введения санкций против РФ
27 января 2022Интернет и СМИ «Внутри меня постоянно идет борьба» Блогер с шизофренией описывает жизнь с расстройством. Почему за ним следят миллионы?
27 января 2022Культура Ведьма-философ, каннибал-комедия и полицейское государство: самые страшные фильмы «Сандэнса»-2022
00:05 Зеленский поговорил по телефону с Макроном
23:59, 28 января 2022 Великобритания обвинила Россию в планировании кибератак
23:58, 28 января 2022 ЕС начал поиск новых поставщиков газа взамен России
27 января 2022Мир США и НАТО ответили на предложения России по безопасности. Запад отказался идти на уступки и сделал встречные предложения
26 января 2022Бывший СССР «Украинское общество готово к драке» Почему в республиках бывшего СССР не прекращаются войны и цветные революции?
23:54, 28 января 2022 Евросоюз отреагировал на новые санкции России
23:52, 28 января 2022 Российские пограничники задержали украинских рыбаков в Крыму
23:45, 28 января 2022 В Пентагоне сравнили ситуацию на российско-украинской границе с холодной войной
26 января 2022Россия Как лечить COVID-19 дома. Инструкция Минздрава для тех, у кого болезнь протекает в легкой форме
26 января 2022Наука и техника «За фасадом сверхдержавы скрывался жестокий и слабый режим» Как Сталин начал новые репрессии после окончания войны
23:39, 28 января 2022 В Госдуме прокомментировали скандал с поддержавшей Путина украинской актрисой
23:33, 28 января 2022 Названо самое серьезное осложнение у детей после перенесенного COVID-19
23:31, 28 января 2022 Минздрав оценил переносимость вакцины от коронавируса у подростков
26 января 2022Ценности Телефоны-раскладушки, кричащая сексуальность и тату на пояснице: как зумеры возвращают в моду стиль своих родителей?
26 января 2022Культура Голливудская цыпа. Мел Гибсон сыграл усатую пародию на самого себя в новом детективе. Что из этого вышло?
23:29, 28 января 2022 Росстат раскрыл данные о смертности в 2021 году
23:28, 28 января 2022 Лидер Аргентины рассказал о попытке убедить Европу в эффективности «Спутника V»
23:20, 28 января 2022 Черчесов рассказал о перенесенном коронавирусе
26 января 2022Среда обитания Зерна катастрофы. Глобальное потепление угрожает существованию кофе. Что будут пить по утрам миллионы людей?
23:20, 28 января 2022 В России предложили провести эксперимент с маркировкой безалкогольных напитков
23:13, 28 января 2022 Популярный российский курорт предложили сделать центром реабилитации после COVID
23:11, 28 января 2022 МИД Германии подтвердил высылку из страны российского дипломата
23:03, 28 января 2022 Названа отличительная особенность новой волны COVID-19
22:58, 28 января 2022 Задержанная жена бывшего чеченского судьи отказалась от адвоката
22:56, 28 января 2022 Анонсирована дата следующих переговоров Лаврова и Блинкена
22:38, 28 января 2022 Президент Грузии объяснила нежелание помиловать Саакашвили
22:55, 28 января 2022 В Москве раскрыта схема мошенничества с налоговыми вычетами
22:40, 28 января 2022 Назван лучший фильм премии «Золотой орел»
22:38, 28 января 2022 В Петербурге арестовали главврача медцентра после смерти троих пациентов
22:35, 28 января 2022 В Пентагоне оценили готовность России вторгнуться на Украину
22:27, 28 января 2022 В ДНР заявили о планах Киева перебросить три бригады к линии соприкосновения
22:23, 28 января 2022 Расстрелявший сослуживцев украинский срочник признал вину
22:20, 28 января 2022 В Совфеде поддержали слова Лаврова о нежелании России вступать в войны
22:10, 28 января 2022 Пентагон раскрыл планы США по участию в боевых действиях на Украине
22:05, 28 января 2022 Зеленский выступил за создание переговорной площадки с Россией и США
21:57, 28 января 2022 Украинская телеведущая публично поддержала Путина и поссорилась с дочерью
21:51, 28 января 2022 Врач рассказал о рисках «естественной иммунизации» с помощью омикрон-штамма
21:51, 28 января 2022 Россия направила ноту в МИД Грузии из-за антироссийской акции
21:48, 28 января 2022 Москвичам пообещали оттепель
21:42, 28 января 2022 Лавров оценил возможность войны с Украиной
21:39, 28 января 2022 Зеленский раскритиковал Германию за позицию по «Северному потоку-2»
21:31, 28 января 2022 Пентагон оценил возможность избежать конфликта вокруг Украины
21:30, 28 января 2022 США доставили новую партию военной помощи на Украину
21:20, 28 января 2022 Газзаев назвал плюсы и минусы Fan ID
21:20, 28 января 2022 Генсек ООН призвал страны к соблюдению олимпийского перемирия
21:08, 28 января 2022 Голикова сообщила о снижении смертности в декабре 2021 года
21:02, 28 января 2022 Воронов обучат собирать окурки за еду
21:01, 28 января 2022 Раскрыты цели санкций США
20:57, 28 января 2022 Сообщество московских мам поддержало создание специальных мест для выгула собак
20:53, 28 января 2022 Зеленский предложил покупаться в море в Одессе после слов Лаврова
20:52, 28 января 2022 Новый дивизион С-400 прикроет Москву
20:51, 28 января 2022 Российские металлурги пожаловались в прокуратуру на главу ФАС
20:44, 28 января 2022 Молдавия из-за газового кризиса резко увеличила тарифы для населения
20:43, 28 января 2022 Найдена вакансия мечты для влюбленных на изолированном острове
20:41, 28 января 2022 США приветствовали слова Лаврова о нежелании войны с Украиной