Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Мясо

Мясо (далее М) скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М называют также туши и их части (М на костях). В зависимости от вида животного М называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова "говядо" — крупный рогатый скот), кониной и т. п.

  состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает темно-красную окраску свежего разреза куска М, а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят актомиозинового комплекса (около 60% всех — актин и тропомиозин. соединительной ткани М представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, (АТФ), (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с четным числом (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% , 0,020—0,022% , 0.010—0,012% , а также 0,002—0,003% , 0,003—0,005% и многие др. микроэлементы (, , , В, , , , , , , , , и др.).

  Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твердыми. В состоянии посмертного окоченения М непригодно для использования. Продолжающиеся в М биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М гликогена. Поэтому от утомленных, больных или возбужденных перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М, нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико- изменения М, сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М становится нежным и сочным, в нем образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М, по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или ее мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М медленно повышаются.

  Микробиологические процессы. В М здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости М и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М, основаны методы распознавания порчи.

  В питании человека М — основной источник полноценного В М различают мышечные, высокоценные ( актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желез. Крепкие бульоны и жареное М наиболее богаты этими веществами; вываренное М содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание и жиров в М животных см. в табл.

Содержание жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

Наименование продукта

состав съедобной части


Ккал на 100 г съедобной части продукта




жиры

Баранина 1-й категории







охлажденная

13,9

16,0

206,0

мороженая

15,0

17,0

220,0
Говядина 1-й категории<






охлажденная

15,2

9,9

154,0

мороженая

16,1

10,5

164,0
Свинина жирная<






охлажденная

12,2

35,6

381,0

мороженая

12,8

36,1

388,0
Свинина мясная<






охлажденная

13,9

20,2

245,0

мороженая

14,4

21,0

234,0

Телятина молочная

16,1

7,0

131,0

* 1 ккал = 4,19 кдж.

  Для жиров М характерно преобладание твердых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°, бараньего 45—56°, свиного 34—44°). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — , Со, и др. В М. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (1) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (2) 0,15—0,25 мг%, никотинамида () 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (6) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.

  К. С. Петровский.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза М включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от нее. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М используют органолептические и физико- методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М М относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.

  В. Н. Русаков.

 


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 27.01.2021 12:24:04
12:05 Школьница почернела от неудачного автозагара и рассмешила семью
12:01 В политике Байдена увидели признаки шизофрении
11:57 Соловьев предложил оплатить лечение ударенной в живот женщины при одном условии
11:53 Автомобиль с иностранцами провалился под лед Байкала
11:44 В УЕФА назвали план проведения Евро-2020
11:42 ФСО ответила на данные об охране дворца в Геленджике
11:39 Китай провел «генеральную репетицию» войны с США
11:35 Россияне начали активнее скупать валюту
11:15 Украина оценила разговор Путина с Байденом
Больше новостей
СегодняРоссия «Бывает, что вакцины не срабатывают. Почему — мы не знаем»100 миллионов человек в мире заразились коронавирусом. Могут ли вакцины остановить пандемию?
СегодняСиловые структуры «На связь выходят только ночью»Заключенные прямо из тюрем обманывают миллионы россиян по телефону. Как устроен этот бизнес?
СегодняИз жизни «Как будто началась война»В американском городке решили построить утопию без налогов и законов. Все испортили дикие звери
11:30 Дилер Lada захотел построить пляжную «Ниву»
11:23 В России за сутки умерли 594 пациента с коронавирусом
11:33 В России впервые с конца октября выявлено менее 18 тысяч случаев коронавируса
СегодняДом Только заберитеВ Испании распродают дома со скидками более 70 процентов. Стоит ли их покупать?
СегодняЭкономика Ай нано«Роснано» создавали для технологического прорыва. Почему его не случилось даже через 13 лет
11:20 В Москве нашли съемную квартиру за два миллиона рублей в месяц
11:09 ФСБ показала видео задержания стремившихся к свержению власти террористов
11:15 Пьяный российский актер заказал телевизор и остался без 140 тысяч рублей
СегодняЦенности Руки прочьЛюбимая вещь европейских богачей вернулась в моду. 200 лет назад в России она была под запретом
26 января 2021Спорт «Это был ад»Во Франции тренер годами насиловал юных учениц и снимал их на видео. Почему этого никто не замечал?
11:19 Слесарь пошутил о бомбе в аэропорту Шереметьево и был задержан
11:07 В ПАСЕ предложили отказаться от санкций против России
11:10 Бездомную россиянку отвели в салон красоты и преобразили до неузнаваемости
26 января 2021Мир «Отложим кризис на пять лет»США готовы продлить ракетный договор с Россией. Почему Байден решил пойти на уступки?
26 января 2021Наука и техника Владыки морейКто помогал русским и американцам победить флот Гитлера. Редкие снимки Второй мировой войны
11:14 Инфекционист заявил о невосприимчивости половины москвичей к коронавирусу
10:41 Стало известно, когда российская Skoda Octavia получит новые моторы
11:10 Российский профессор провел лекцию для учителей об отрицании Холокоста
25 января 2021Интернет и СМИ «Учат весь мир свободе слова»Крупнейшие соцсети мира заставили Трампа замолчать. Чем это грозит обычным пользователям?
26 января 2021Культура Герои на героинеЖили быстро, меняли мир и умирали молодыми: 15 великих историй эпохи джаза
11:10 «Фиорентина» объявила о переходе Кокорина
10:19 Microsoft высмеяла ноутбук Apple
11:05 Уволившаяся мэр Якутска рассказала о борьбе с онкологическим заболеванием
25 января 2021Из жизни «Мы на острове, тут все на виду»История россиянки из глубинки, которая влюбилась во Вьетнам, переехала туда и открыла свое дело
26 января 2021Путешествия Благословенная земляСлоны, грязные электрички и Будда: что ждет российских туристов на Шри-Ланке
10:59 Малахов назвал самые популярные выпуски своей передачи
10:42 Украина и ДНР обвинили друг друга в нарушении перемирия
10:42 Россиян предупредили о резком росте цен на электронику
25 января 2021Силовые структуры Война и амирВ Чечне уничтожили последнего главаря боевиков. Спецслужбы охотились за ним 10 лет
24 января 2021Путешествия Белая смертьСоль, женский труд и проституция. Чем живут селения на берегах самых крупных озер Африки?
10:33 Убит 21-летний российский футболист
10:30 Британию уличили в продаже оружия странам из собственного запретного списка
10:30 Стюардесса призналась в сокрытии от пассажиров правды о гигиене на борту
Сегодня Petrolhead Battle: как Бойцовский клуб, но о машинахКак двое уставших от самоизоляции парней создали лучший автомобильный квиз
25 января 202169-я параллель «Они создали там целый мир»Американец в 90-е годы добрался до Русского Севера. Что он там увидел?
10:27 Disney купил права на российский сериал «Перевал Дятлова»
10:25 Блондинка сменила имидж и рассказала о невежественном отношении к ней мужчин
10:19 Кошка спасла ребенка от падения с балкона и попала на видео
24 января 2021Россия «Осколки остались в наших телах навсегда»Десять лет назад смертник атаковал Домодедово, погибли 37 человек. Выжившие все еще живут в страхе
24 января 2021Наука и техника Неизбежная смертьЛысый убийца вернулся, чтобы завершить дело: обзор Hitman 3
10:19 Россиянка с двумя детьми лишилась квартиры из-за ошибки чиновницы
10:13 ФСБ задержала стремившихся к свержению власти террористов
10:17 Десятки стран согласились повысить налоги ради России
26 января 2021 Удивительные «Теслы»: от кабриолета до катафалкаВспоминаем самые экзотические проекты на базе электромобиля Tesla Model S
25 января 2021Бывший СССР «Не мы лезем в их постель»Эстонцы долго боролись за легализацию гей-браков. Как им помешала коррупция чиновников?
09:59 Норвежского тренера удивило отношение россиян к Большунову после стычки с финном
09:39 Собянин отменил часть ограничений в Москве
10:16 Врач назвал необходимые каждому взрослому прививки
23 января 2021Силовые структуры «Было страшно видеть ее взгляд»Убийство школьницы поставило в тупик милицию СССР. В нем подозревали Чикатило, а казнили невиновного
24 января 2021Спорт Забойный реваншДастин Порье нокаутировал Конора Макгрегора. Но ирландец не собирается завершать карьеру
09:30 Совершивший трансгендерный каминг-аут Эллиот Пейдж подал на развод с женой
09:47 На Украине пообещали устроить «кровопролитие» из-за визита главы МИД Венгрии
09:20 Пережившие нападение льва в Танзании туристы получат более 20 миллионов рублей
09:34 Живущая в Турции россиянка раскрыла истинную правду о местных мужчинах
09:12 Собянин смягчил требование об обязательной удаленной работе
09:25 В Москве заметили скачок спроса на один вид жилья
09:09 В Киргизии задержали бывшего премьер-министра
09:15 Курение оказалось фактором осложнений и смерти при коронавирусе
09:09 Стример швырнул младенца и обматерил его в прямом эфире
09:04 Стало известно о самочувствии привившегося «Спутником V» экс-посла Швейцарии
09:02 Звезда сериала «Вечный зов» попала в больницу
08:59 Большая часть россиян осталась верна бумажным трудовым книжкам
08:53 В США продадут оружие советских разведчиков
08:43 В сети появились фото элитного особняка Софии Ротару под Киевом
08:29 Врач раскрыл особенности обязательного медосмотра перед вакцинацией