Большая Советская Энциклопедия.

Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Мука

Мука (далее М) пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М вырабатывают из пшеницы. М получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

  состав, пищевая ценность и технологические качества М (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М в % от массы зерна) и сорта М

  В М обойной и 2-го сорта содержатся витамины 1, 2, и Е, в М высшего и 1-го сортов их почти нет. В М находятся также различные ферменты ( декстриногенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М, крупность помола и зольность, а для пшеничной М также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М качество ее может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит ее "созревание" (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М ухудшаются. Влажность М должна быть не более 15%. М с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается зараженность М вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М, ее зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М Для получения высококачественных изделий пшеничная М в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М дают опытные выпечки по определенной рецептуре. О производстве М см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.

  состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)

Сорт

Вода

Углеводы

Клетчатка

Жиры

Зольность<


Обойная

14

69,6

11,8

1,6

1,5

1,5

Высший сорт

14

73,6

10,8

0,2

0,9

0,5

1-й сорт

14

72,9

11,0

0,3

1,1

0,7

2-й сорт

14

71,3

11,5

0,8

1,4

1,0


  Л. А. Трисвятский.


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 24.10.2017 01:28:05


23:57 Российским наемникам в Сирии посвятили рэп-клип с припевом Цоя
23:40 Объявлен лучший футболист 2017 года по версии ФИФА
23:03 ФИФА определила лучший гол года
00:48 Напавший на Фельгенгауэр мужчина оказался неспособен найти работу в Израиле
00:04 Тучная британская телезвезда провалилась в дыру на сцене и стала мемом
00:04 Назван правильный способ выдавливания прыщей