Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Мука

Мука (далее М) пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М вырабатывают из пшеницы. М получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

  состав, пищевая ценность и технологические качества М (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М в % от массы зерна) и сорта М

  В М обойной и 2-го сорта содержатся витамины 1, 2, и Е, в М высшего и 1-го сортов их почти нет. В М находятся также различные ферменты ( декстриногенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М, крупность помола и зольность, а для пшеничной М также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М качество ее может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит ее "созревание" (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М ухудшаются. Влажность М должна быть не более 15%. М с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается зараженность М вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М, ее зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М Для получения высококачественных изделий пшеничная М в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М дают опытные выпечки по определенной рецептуре. О производстве М см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.

  состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)

Сорт

Вода

Углеводы

Клетчатка

Жиры

Зольность<


Обойная

14

69,6

11,8

1,6

1,5

1,5

Высший сорт

14

73,6

10,8

0,2

0,9

0,5

1-й сорт

14

72,9

11,0

0,3

1,1

0,7

2-й сорт

14

71,3

11,5

0,8

1,4

1,0


  Л. А. Трисвятский.


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 28.10.2021 10:55:57
10:40 Володин рассказал об обязательной вакцинации для сотрудников аппарата Госдумы
10:40 Назван основной кандидат на пост главного тренера «Барселоны»
10:38 Российский врач назвала основные симптомы COVID-19 у детей
10:34 Лидер сопротивления Афганистана нашел помощников среди лоббистов США
10:33 Планировавший теракт под Мурманском боевик ИГ попал на видео
10:27 Раскрыт способ накопить на первый взнос по ипотеке в Москве
10:23 Нехватку газа в Европе объяснили политикой «Газпрома»
10:21 Путешественникам дали советы по планированию зимнего отдыха
09:42 Подозреваемый в убийстве банкира Яхонтова и его семьи покончил с собой
Больше новостей
СегодняИнтернет и СМИ «У людей должен быть выбор» Как соцсети взламывают мозг человека и кто на самом деле их контролирует?
СегодняРоссия В Москве начались нерабочие дни. Что закроется, а что будет работать в столице с 28 октября по 7 ноября?
27 октября 2021Силовые структуры В убийстве семьи банкира Яхонтова заподозрили его бывшего бизнес-партнера. Подозреваемого задержали в Белоруссии
10:00 Аллигатор погнался за пловцом, укусил его и попал на видео
09:59 Названа сумма компенсации Куману за досрочный разрыв контракта с «Барселоной»
09:56 Роскомнадзор заблокировал сайт издания «Проект»
СегодняСреда обитания Любимому курорту богачей предсказали исчезновение. Почему Мальдивы уходят под воду и можно ли их спасти?
СегодняКультура Барашек, будь человеком. Как исландский электрик снял один из самых необычных фильмов года — об овцах, людях и овцелюдях?
09:55 Россия решила спасти Казахстан от энергокризиса
09:51 Предсказан рост цен на отдых в Турции в 2022 году
09:29 Кристен Стюарт показала пресс в кроп-топе и напугала поклонников
27 октября 2021Путешествия Регионы ввели ограничения для туристов в нерабочие дни. Что нужно знать перед поездкой на популярные курорты России?
25 октября 2021Интернет и СМИ «Мои руки в крови» Тысячи людей страдают и умирают из-за постов в соцсетях. Почему никто не хочет им помочь?
09:47 В Конституционном суде заявили о вторжении в сферу прав человека при пандемии
09:37 Передавшего правозащитникам архив с пытками заключенных заочно арестовали
09:20 Доктор Комаровский дал советы страдающим от одышки людям после COVID-19
СегодняНаука и техника «Китайская Tesla» показала летающий автомобиль. Какими станут машины будущего и когда они массово поднимутся в воздух?
27 октября 2021Среда обитания Туда и обратно. Россияне годами покоряли Москву и другие крупные города. Почему теперь они уезжают жить в провинцию?
09:43 Посольство Украины в США отчиталось об исправлении карты с Крымом в Apple Music
09:08 На МКС отработали проведение хирургических операций
09:39 «Русских хакеров» обвинили в атаке на крупную американскую организацию
26 октября 2021Наука и техника «Этот ущерб не оценить и не восполнить» Как Сталин за бесценок продавал на Запад шедевры Эрмитажа
26 октября 2021Интернет и СМИ Facebook годами использовали для разжигания ненависти и торговли людьми. О чем рассказали внутренние документы соцсети?
09:25 Названы города России с реактивно дорожающим жильем
09:03 Одежда покойной матери оказалась уникальным антиквариатом за миллионы рублей
09:24 В Сербии показали зенитную установку с российскими ракетами
27 октября 2021Мир Франция 60 лет контролировала бывшие колонии в Африке. Как ее потеснили российские наемники?
27 октября 2021 Все подробности о Range Rover пятого поколения Внедорожник получил новое шасси, турбомотор BMW и семиместный вариант
09:20 Россиянам предрекли волну детского коронавируса
09:21 На Украине застрелили активиста «Правого сектора»
09:17 Убившего генерала ФСИН россиянина осудили на 18 лет
27 октября 2021Наука и техника Найдена причина тяжелых осложнений при COVID-19. Как болезнь поражает мозг человека и можно ли с этим бороться?
Сегодня Maserati Quattroporte 1971 года: модель, которой не было Продаётся уникальный автомобиль, принадлежавший королю Испании
09:18 В России перезапустят госкампанию по пропаганде вакцинации от COVID-19
09:11 В первую ночь локдауна в Москве избили полицейского в баре во время проверки
09:10 Неурожай в России назвали ударом по национальному продукту Франции
СегодняЭкономика Партнерский материалБез суеты: кому делегировать праздничные хлопоты. Как провести праздник с минимумом усилий
26 октября 2021Наука и техника Незримый ассистент. Как новые технологии помогут людям в решении бытовых хлопот?
09:12 Число американских военных на Тайване описали словами «не так много»
08:59 Россиянин убил прохожего за отказ дать сигарету
09:05 Запертая в клетке собака погибла в муках от нехватки кислорода во время перелета
26 октября 2021Из жизни «Политики просто хотят нас рассорить» История россиянки, которая случайно переехала в Грузию и влюбилась в нее
26 октября 2021Экономика Доходные игры. Каждую неделю на крипторынке появляются десятки новых валют. Зачем они нужны, если есть биткоин?
08:51 Главврач извинился после совета непривитым россиянам «помирать дома»
08:41 Мать Собчак обратилась к дочери с открытым письмом
08:57 На российском химзаводе произошел выброс аммиака
26 октября 2021Россия «Жизнь моего сына в смертельной опасности» Этого ребенка спасут дорогие лекарства. Нужна ваша помощь
26 октября 2021Культура Предскажи мне это. Культовые романы Азимова превратили в космическую «Игру престолов». Что из этого вышло?
08:34 В США назвали шансы Украины и Грузии вступить в НАТО стремящимися к нулю
08:45 Сервис доставки «Самокат» подал в суд на Apple
08:12 Невролог предупредила россиян об опасности «громоподобной» головной боли
25 октября 2021Наука и техника Вечная энергия. Как российские атомщики спасают планету и меняют мир
08:40 В Роспотребнадзоре назвали меняющее внешность последствие COVID-19
08:09 Девушка изменилась до неузнаваемости после школы и восхитила подписчиков
08:20 Истребители Су-35С впервые появились на российской военной базе в Сирии
07:45 Россиянам рассказали о современных похоронных трендах