|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Мука | Мука (далее М) пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М вырабатывают из пшеницы. М получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.
состав, пищевая ценность и технологические качества М (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М в % от массы зерна) и сорта М
В М обойной и 2-го сорта содержатся витамины 1, 2, и Е, в М высшего и 1-го сортов их почти нет. В М находятся также различные ферменты ( декстриногенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М, крупность помола и зольность, а для пшеничной М также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М качество ее может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит ее "созревание" (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М ухудшаются. Влажность М должна быть не более 15%. М с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается зараженность М вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М, ее зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М Для получения высококачественных изделий пшеничная М в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М дают опытные выпечки по определенной рецептуре. О производстве М см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.
состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)
Сорт
| Вода | Углеводы | | Клетчатка | Жиры | Зольность< |
Обойная
|
14
|
69,6
|
11,8
|
1,6
|
1,5
|
1,5
|
Высший сорт
|
14
|
73,6
|
10,8
|
0,2
|
0,9
|
0,5
|
1-й сорт
|
14
|
72,9
|
11,0
|
0,3
|
1,1
|
0,7
|
2-й сорт
|
14
|
71,3
|
11,5
|
0,8
|
1,4
|
1,0
|
Л. А. Трисвятский. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 11:43:10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
