|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Концентраты пищевые | Концентраты пищевые (далее К) смеси высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением жиров, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления готовых блюд. К изготовляют для первых блюд (супы овощные, бобовые, молочные), вторых (каши, лапшевники, крупеники, овощно-мясные рагу, омлеты), третьих (кисели, желе, кремы, муссы), а также специальные для детского питания на отварах из круп. При подготовке крупы, бобовые, овощи и другие продукты подвергают термической обработке (развариванию, бланшированию, пропарке), частично расплющивают с целью обеспечить быструю развариваемость перед употреблением в пищу. Современные технологические методы позволяют получать из круп К, не требующие варки, а приобретающие нормальную консистенцию (например, каши) после заливки их кипятком и выдержки в течение нескольких минут. Так, для обезвоживания некоторых пищевых продуктов, входящих в рецептуры К, пользуются наиболее прогрессивным методом сублимационной сушки. Для повышения питательной ценности и улучшения вкуса в состав многих обеденных К вводят продукты; получаемые с помощью гидролиза из растительного и животного сырья. Все К выпускаются брикетированными или россыпью. Брикеты (обычно массой от 50 до 200 г) завертывают в плотную упаковку из влагонепроницаемых материалов (пергамента, подпергамента, целлофана) с наружной бумажной оберткой. Россыпные К расфасовывают в пакеты из бумаги, кашированной полиэтиленом или др. пленочным материалом. К К относятся также сухие завтраки (главным образом из злаковых культур), овсяные и кукурузные хлопья, кукурузные палочки, взорванный рис, кукуруза, жареный картофель, крекеры, сухие соусы, мучные смеси для кексов и др. К можно хранить при температурах не выше 20 °С и относительной влажности не более 75%. Длительность хранения для разных видов К от 3 до 12 мес.
Преимущества К по сравнению с др. продуктами - наименьшая масса при высокой калорийности, удобство хранения и транспортировки, возможность использования как в домашнем и общественном питании, так и в условиях экспедиций, походов и т. д.
А. Ф. Наместников. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
