Конфеты

Конфеты (далее К) (итал., единственное число confetto, от лат. confectus — изготовленный), кондитерские изделия, изготовляемые на основе сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Различают К: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.); неглазированные; шоколадные с начинками. Поверхность К может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, К бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликерные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др. Корпусы К могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс — комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п.   Изготовление К складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из нее отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завертка или укладка К в коробки. Помадную конфетную массу получают увариванием сиропа, сбиванием его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами; фруктовые, молочные и ликерные массы — увариванием компонентов; ореховые — тонким измельчением на валковых мельницах смеси из пудры, тертых орехов и др. компонентов с последующим добавлением жира и вымешиванием. Сбивные массы готовят из сиропа с и различных конфетных масс со сливочным или кокосовым маслом. Смешивая ореховую крупку с расплавом получают грильяжные массы, сироп с тонко измельченным миндалем — марципановые. Вкусовые и ароматизирующие вещества добавляются в конце приготовления конфетных масс. Формование корпусов К осуществляется следующими способами: отливкой конфетных масс на поточных линиях в формы, отштампованные в крахмальной пудре; выпрессовыванием в виде жгутов или пластов и их резкой в потоке на отдельные корпусы К (главным образом ореховые массы); размазыванием на конвейерах в 1, 2 или 3 слоя или намазыванием на вафельные листы и резкой на отдельные корпусы (ореховые, помадные, кремовые, сбивные, марципановые и др.); раскатыванием густых масс на пласты, которые затем разрезают (грильяжные, ореховые, комбинированные); отсаживанием куполообразных К на конвейер (кремовые или помадные массы). Всем конфетным массам перед разрезанием дают охладиться и отстояться. Для получения глазированных К корпусы обливают глазурью на глазировочных машинах или отделывают др. способом.   К шоколадные с начинкой изготавливаются на поточно-механизированных линиях: металлические формы заполняют теплой шоколадной массой, затем перевертывают на 180°, в результате чего излишки шоколадной массы сливаются на ячейки формы и образуют оболочку К; затем формы перевертывают в первоначальное положение и направляют в холодильный шкаф для охлаждения, после чего в шоколадную оболочку заливают начинку и шоколадную массу для образования донышка конфеты. Охлажденные К легко извлекаются из форм. Готовые К — высокопитательный продукт, калорийность 1 кг К ~ 16—25 Мдж (3800—6000 ккал). См. Кондитерские изделия.     Лит. см. при ст. Кондитерские изделия.   Т. П. Ермакова.