Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Консервы

Консервы (далее К) (от лат. conservo — сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К расфасовывают и герметически укупоривают в тару — металлическую (жестяную, стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов — витаминов в К даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К приведены в табл.

Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов<

Виды консервов

Содержание, %

Кало-
рий-
ность, ккал* 100 г

Содержание мг на 100 г

продукта


жиры

угле-
воды

вита-
мин

В

вита-
мин

В2

вита-
мин

С


Говядина тушеная

18,0

13,8

0,2

205

0,01

0,21



3,1

Горох с говядиной

11,0

5,2

11,3

140

0,10

0,36

1,5

2,2

Молоко сгущенное с

7,3

19,4

48,0

407

0,06

0,40

3,7

0,6

Мелкий частик в томатном соусе

12,0

6,5

5,3

135

0,03

0,22

5,9

0,9
Горошек зеленый
3,1

0,2

7,1

44

0,10

0,05

10,0

0,7

Икра баклажанная

1,7

13,3

6,9

160





5,0

2,9

Борщ из свежей капусты

2,6

5,2

9,8

101

0,03

0,08

4,3

8,0

Компот яблочный

0,2



22,1

100

0,03

0,03

1,3

0,2

Сок виноградный

0,3



18,2

79

0,04

0,02

1,3

0,3

*1 ккал " 4,1868×103 дж.

  В СССР вырабатывается более 800 видов различных К Различают К мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К: натуральные (говядина, свинина, баранина тушеные, куры, утки, гуси отварные — в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печеночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К — мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надежной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с стерилизованное сгущенное молоко без К первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счет высокой концентрации поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К: натуральные (лососевые, осетровые и из мороженных продуктов — крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий — в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копченой рыбы. Все виды рыбных К подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К, из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес. Овощные К: натуральные (морковь, свекла, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки — морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты — паста, пюре, соусы; закусочные К из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К для детского питания — главным образом пюреобразные, тонкопротертые (гомогенизированные); К диетические — изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К относятся также К из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветленные, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов).

  В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К Каждому заводу присвоен определенный номер, который в сочетании с буквенным индексом (М — предприятия мясной и молочной, Р — рыбоконсервной, К — плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К Каждый вид К имеет также определенный ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.

  Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным взаимодействиям — коррозии на поверхности жести, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К из продуктов, содержащих много веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии и жести с сернистыми компонентами продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая пленка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

  Поскольку К подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К — температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К— бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — бомбаж), деформация банок, ржавление.

  А. Ф. Наместников.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико- и микробиологических показателей. К реализации допускают К, отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.

  В. Н. Русаков.

  Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К А., Лемаринье К П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.



Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 29.03.2024 12:35:49