Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Кондитерская печь

Кондитерская печь (далее К) низкотемпературная печь, основное оборудование цехов мучных изделий кондитерских фабрик. К состоит из топки, теплопередающего устройства, пекарной камеры.

  К классифицируют по тепловому режиму (периодического и непрерывного действия); конструкции подов (стационарные, выдвижные, вращающиеся, конвейерные); системе обогрева (канальные, с дымогарными трубами, контактные); способу отопления (твердое, жидкое или газообразное топливо, электрическая энергия); количеству пекарных камер (одно- и многоярусные). Наиболее часто для выпечки массовых мучных изделий (печенья, пряников, галет) применяют конвейерные К непрерывного действия. Туннельная конструкция и наличие конвейерного пода позволяют включать такую К в механизированную поточную линию. В зависимости от размеров (длина печей обычно в пределах от 15 до 30 м, ширина от 1 до 3,5 м) производительность их от 3 до 9 т изделий за 8 ч.

  Печи бывают кирпичные, металлические, с цепным или ленточным бесконечным конвейером. На цепной конвейер устанавливаются противни, а на стальной ленточный тестовые заготовки изделий укладываются непосредственно с формующего механизма. Кирпичные конвейерные К, обычно с канальной системой обогрева, отапливаются твердым, жидким или газообразным топливом, сжигаемым в выносной топке. Кирпичные К громоздки и располагаются в 2 этажах; топка помещается в подвале. Эффективен перевод таких печей на газ с установкой в топке нескольких инжекционных беспламенных горелок.

  Металлические конвейерные К со стальным каркасом, обшитым двойными стенками листовой стали, между которыми укладывается изолирующий материал, обогреваются газом или электричеством. Газовые металлические печи  оборудуются небольшими пламенными горелками. Газ сжигается непосредственно в пекарной камере, иногда — в выносной топке, из которой продукты горения распределяются по каналам вокруг металлического муфеля. Температура в К автоматически поддерживается на уровне 220—280 °С. Металлические конвейерные К, обогреваемые системой электронагревательных элементов или лампами инфракрасного излучения, имеют ряд преимуществ: удобство регулировки параметров, возможность автоматизации управления процессом, относительно небольшие масса и габариты агрегатов.

  Для правильного течения процесса выпечки в К необходимо регулировать не только температуру, но и относительную влажность газовоздушной среды.

 

  Лит.: Михелев А. А., Ицкович Н. М., Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производства, 2 изд., М., 1968: Справочник кондитера, 2 изд., ч. 2, М., 1970.



Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 29.03.2024 04:53:08