|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Кишечное производство | Кишечное производство (далее К) обработка кишок (кишечного сырья) с.-х. животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырье, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект. Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок - в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие К связано с появлением колбасных изделий. В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские колбасные мастера занимались и обработкой кишок. В дореволюционной России К было кустарным и велось в таких антисанитарных условиях, что даже при низких санитарных требованиях того времени не разрешалось его размещать в зданиях боен. С введением механизации и современных способов обработки кишечные цехи устраивают в основных производственных зданиях мясокомбинатов. Кишки обрабатывают также в кишечных мастерских, куда сырье поступает с небольших боен, не имеющих К
Из четырех слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой разделом кишечника) и назначения фабриката. К включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части; освобождение кишок от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка); удаление слизистой оболочки (шлямовка) и др. лишних слоев. Поточно-механизированные линии в К обеспечивают высокую производительность труда и соблюдение гигиенического режима. Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевой поваренной солью или сушкой. На бойнях, не имеющих К, посолом консервируют не полностью обработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырье. Окончательно его обрабатывают в кишечных цехах (мастерских). Соленый кишечный фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой - в деревянные ящики или сухотарные бочки. Соленые кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых складах при 0-10 °С 1-2 года, сухие - в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года.
Лит.: Дергунова А. А., Обработка кишок, 2 изд., М., 1965: Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
