|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Карамель | Карамель (далее К) (франц. caramel, от позднелат. cannamella — тростник), кондитерское изделие. К — концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс ( мальтоза, и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.
Различают К леденцовую и с начинкой. Леденцовая К состоит из карамельной массы, получаемой увариванием раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97—99% сухих веществ. В отличие от из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-желтого цвета. В определенном интервале температур (75—90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой К вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей. Прозрачная К формуется в виде брусков прямоугольной формы ("театральная", "взлетная" и др.) или в виде небольших различной формы фигурок ("монпансье"). При изготовлении непрозрачной К (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования К охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твердость, необходимую для последующей завертки и упаковки или отделки. При приготовлении К с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь нее перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликерная, медовая, молочная и др.). К гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении ее покрывают защитным слоем из мелкокристаллического какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завертывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки. К в СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях (рис.).
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
