Казеин

Казеин (далее К) (от лат. caseus - сыр), сложный фосфопротеид, образующийся из предшественника - казеиногена - в результате расщепления связей в процессе свертывания молока. К хорошо растворим в солевых растворах в нейтральной и щелочной среде, при подкислении выпадает в осадок; молекулярная масса К 75 000 - 100 000. К- гетерогенный (физико- методами может быть разделен на 3 фракции - a-, b- и g- ., близкие друг другу по аминокислотному составу. Высушенный К - белый порошок без вкуса и запаха. К - основной компонент молока и молочных продуктов. Коровье молоко содержит 2,8-3,5%, женское - 0,3-0,9% К Этот важнейший пищевой включает полный набор незаменимых аминокислот. Особенно высоко содержание в К метионина (~ 3,5%), лизина (~ 6,9%), триптофана (~1,8%), лейцина (~12,1%), валина (7,0%). В желудке млекопитающих в первый период после рождения присутствует фермент химозин, или сычужный фермент, створаживающий молоко; створаживание молока катализируют и др. протеолитические ферменты. В промышленности К применяют для производства красок, клеев, искусственного волокна, пластиков.   И. Б. Збарский.