|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Икра рыб | Икра (далее И) рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососевых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых - эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у семги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая - луна-рыба - выметывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, шип); из лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска - морского ежа.
И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения пленок, реже - консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до черного и от оранжево-красного до светло-желтого. Основной способ приготовления И. - посол, сочетаемый иногда с пастеризацией, вялением, прессованием.
Из И. осетровых пород рыб делают черную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосоленую с антисептиками (соли 3-5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38-40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.
И. зернистая лососевых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в нее для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосоленую И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака - галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солено-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа - деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, "химическая" И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. состав икорных продуктов приведен в табл.
состав икорных продуктов (% по массе)
| Продукт< |
Вода
|
|
Жиры
|
Соль
|
Зернистая икра баночная
|
47-53
|
23-27
|
13-18
|
3-4,5
|
Зернистая икра бочоночная
|
45-46
|
25-27
|
14-18
|
6-8
|
Паюсная икра
|
35-40
|
31-37
|
14-18
|
3,5-6
|
Зернистая лососевая икра
|
41-46
|
30-33
|
12-13
|
3-4,5
|
Частиковая пробойная икра воблы, леща
|
54-59
|
22-28
|
3-5
|
8-12
|
Ястычная икра - тарама
|
54-58
|
22-24
|
5-6
|
10-12
|
Ястычная икра - галаган
|
43-45
|
25-27
|
10-12
|
13-15
|
Солено-вяленая икра кефали
|
14-15
|
37-38
|
39-43
|
3,5-4,5
|
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 11:43:53
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
