|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Десульфитация | Десульфитация (далее Д) (от де... и сульфитация), освобождение консервированного плодоовощного сырья от сернистой кислоты, применяемой при сульфитации. Д проводится так, чтобы полуфабрикат и готовый продукт сохранили свои первоначальные природные качества - цвет, аромат, пищевую и вкусовую ценность. Различают 2 способа Д: термический и Первый основан на том, что при нагревании продуктов, обработанных сернистой кислотой, происходит довольно быстрое разложение ее с выделением сернистого ангидрида. Д плодов и ягод до их переработки достигается промыванием и кратковременным нагреванием (5-10 мин) в чистой горячей воде при температуре 95-100°С (бланширование), а пюре - нагреванием в открытых котлах с применением пара.
Д под вакуумом при пониженной температуре не всегда обеспечивает достижения допустимых норм сернистого ангидрида, хотя хорошо сохраняет природные качества сырья. Этот способ применяют для виноградных соков, т.к. при известных условиях в полуфабрикате сохраняются аромат и свежесть, которые необходимы для получения высококачественных вин.
способом Д называется такой способ, при котором сернистая кислота с помощью какого-либо реагента превращается в безвредное для организма вещество. В СССР этот способ не получил распространения.
Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Рабинер Н. Я., Молчанов Д Н., Технологические линии сульфитации и десульфитации плодового сырья, в кн.: Рефераты научных работ Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности, в. 3, М., 1955; Справочник по производству консервов, т. 1-2, М., 1965-66.
В. Н. Грязнова.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
