|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Дегустация | Дегустация (далее Д) (от лат. degustatio - отведывание), оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также растительного сырья - винограда, плодов органолептическим путем - зрением, обонянием, вкусом. Особое значение имеет Д в виноделии при оценке качества, коммерческой и потребительской ценности вина, а также в производственном процессе. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную анализом или специальными приборами. Недостаток Д - большая или меньшая степень ее субъективности, а преимущество - отсутствие всякого рода "посредников" - приборов. Д улавливаются такие отличия в винах, какие не могут быть установлены химико-аналитическим путем, например различия между марочными и ординарными винами. На основании Д вино в СССР оценивается по 10-балльной системе, с учетом следующих элементов: прозрачность 0,5, цвет 0,5, букет 3, вкус 5, типичность или характер игры и пены (мусс) для шампанского 1 (приведенные баллы являются высшими по каждому элементу).
При Д чая определяют внешний вид сухого чая, окраску (колер) настоя, аромат и вкус настоя, вид разваренного листа. В табаке оценивается аромат, вкус, крепость, присутствие в дыме маслянистых веществ.
Лит.: Простосердов Н. Н., Основы дегустации вин, М., 1952.
Н. С. Охременко.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 14:20:35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
