|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Глазирование | Глазирование (далее Г) (от нем. glasieren — покрывать глазурью), покрытие конфет помадным или ( пудрой) слоем, шоколадной или жировой (на гидрожире) глазурью, реже помадной, соевой, фруктово-желейной и глазурью из карамельной массы. Шоколадная глазурь представляет собой однородную шоколадную массу из тертого какао и пудры с добавлением молочных продуктов или тертого миндаля. Жировую глазурь готовят из гидрированных (кондитерских) жиров, пудры, тертого какао, соевой муки или арахисового жмыха. Эти глазури содержат не менее 32% жира, до 56% и имеют влажность до 2%. Глазируют конфеты на глазировочном агрегате или вручную. На глазировочном агрегате конфеты при помощи питающего и сетчатого транспортеров подаются в камеру, где покрываются глазурью. После глазирования изделия охлаждаются в камере при температуре 7—12°С.
Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
