Варенье

Варенье (далее В) плоды или ягоды, консервированные варкой в сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в В сохраняют свою первоначальную форму, а сироп — вязкий, не желирующий. Варка В — старый русский промысел. В и теперь изготовляется преимущественно в СССР; за границей почти не вырабатывается.   Существующие разнообразные способы варки В могут быть разделены на 2 группы: многократная варка, когда уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением; однократная варка, когда уваривание плодов производится непрерывно, без их охлаждения. На консервных заводах применяется преимущественно многократная варка, обеспечивающая получение В лучшего качества. Весь процесс производства В занимает 1—5 дней. Варочные установки обеспечивают непрерывность процесса варки и сокращение продолжительности его до нескольких часов.   Лит.: Товароведение продовольственных товаров, 2 изд., М., 1967.