|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Болезни вина | Болезни вина (далее Б) нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Причины Б впервые экспериментально установлены французским микробиологом Л. Пастером в 1857. Наиболее распространены: т. н. цвель вина, уксуснокислое брожение (уксусное скисание) в результате деятельности аэробных микроорганизмов и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, способными жить без свободного доступа воздуха (факультативными анаэробами). Возбудителями цвели вина являются пленчатые дрожжи, а уксусного скисания - уксуснокислые бактерии, размножающиеся на поверхности столовых вин с объемным содержанием спирта до 14%. Они образуют на вине, хранящемся с доступом воздуха, пленку. Пленчатые дрожжи окисляют спирт и органические кислоты, превращая постепенно вино в жидкость, лишенную спирта и кислот, с неприятным запахом и вкусом, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Для предупреждения заболевания цвелью и уксуснокислым брожением необходима их своевременная доливка и соблюдение чистоты на производстве (см. Виноделие). Молочнокислое брожение - наиболее опасная Б всех типов (сухих и крепленых). Профилактические меры - чистота производства, своевременное отделение вина от дрожжевого осадка, подкисление малокислотных вин. Для уничтожения возбудителей Б применяют сульфитацию, пастеризацию или обеспложивающую фильтрацию. Кроме перечисленных Б, встречаются некоторые другие виды брожения, ожирение и прогоркание вина.
Лит.: Квасников Е. И., Биология молочнокислых бактерий, Таш., 1960; Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Квасников Е. И., Кондо Г. Ф., Молочнокислые бактерии вина и основы регулирования их жизнедеятельности, М., 1964.
Л. В. Тюрина. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
