Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Маргарин

Маргарин (далее М) (франц. margarine), пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица).
состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом<


Наименование продукта

состав, %

Ккал на 100 г продукта


вода




жиры


углеводы

зола

общее количество

в том числе



М сливочный, столовый


15,7


0,5


82,0


0,4


1,4


1,2


766

Масло сливочное несоленое


15,4


0,5


82,5


0,1


0,1


0


781

1 ккал = 4,19 кдж.

  Усвояемость М организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): М 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Различают М молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М - эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М - смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный М используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.

  Начало производства М относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку М успеха не имели - продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск М был начат в 1928 на заводе "Фритюр" в Ленинграде и заводе "Стеол" в Москве. К 1935 М выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка М составила около 845,5 тысяч т.

  Основным сырьем для производства М являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в М, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении М применяют эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в М вводят поваренную соль (0,2-0,7%), а в отдельные виды - какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный М). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в М добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.

  При производстве молочного М жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М Изготовление кулинарного М состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и жировой смеси. Порошкообразный М получают путем распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.

  Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., М, 1970.

  В. Н. Русаков.


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 29.03.2024 18:22:03