Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Яйцепродукты

Яйцепродукты (далее Я), смесь и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Я выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного и желтка. Я используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении.
состав яицепродуктов, %<

Наименование продукта

Вода


Жиры

Углеводы

Зола

Яичный порошок

8,5

44,0

42,2

1,8

3,5

Яичный меланж

74,0

12,5

12,0

0,5

1,0

Мороженый яичный

86,5

12,5



0,5

0,5

Мороженый яичный желток

50,0

17,3

31,2

0,5

1,0


  Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% Для получения Я яйца сортируют и просматривают на овоскопе; годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 °С, после чего выдерживают при 60 °С 20 мин, затем охлаждают до 15—18 °С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.

  При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подается горячий воздух (150—158 °С), создающий в зоне распыления температуру 44—50 °С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи — в пакеты из многослойной пленки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60—70% — до 2 лет.

  При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (—18 °С) для заморозки до —5 —6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или замораживают до —8 —10 °С. При выработке мороженого яичного или желтка разделение содержимого куриных яиц на и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые Я хранят при —5 —6 °С (яичный меланж с солью или при —8 —10 °С) до 8 мес. Для проверки качества Я подвергают органолептическому, физико- и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают Я, отвечающие требованиям стандарта.

  В. Н. Русаков.


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 28.03.2024 21:39:28