Хлеб

Хлеб (далее Х) пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) жира, молока и т. п. (см. Хопекарное производство). Для приготовления Х употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом "Х" часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).   Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зерен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, еще в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а еще позже — поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлебок. С изобретением каменной зернотерки (ранний неолит) в пище человека появляется печеный Х в виде пресных лепешек, которые пекли различными способами: на раскаленных камнях, между двумя плоскими раскаленными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.   Благодаря высокой питательности Х, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, легкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.   Х — источник углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х в сутки покрывает потребность организма в примерно на 1/3, но в то же время в нем недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с животных продуктов Х обеспечивают синтез в организме и полноценность питания. Х богат серой, но в нем мало и (см. табл.). Усвояемость Х высокая. Так, в Х из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Х из муки обойного помола по составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х достигается введением в Х с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь 2), соли и т. д.   Качество Х оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико- показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).   Х хорошего качества должен быть хорошо пропеченным, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.   При хранении Х черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твердой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико- процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит "освежение" черствого Х Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная пленка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.   Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и "сыропеклости" мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.   При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или "тягучую" (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налет); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х и его хранения.   В СССР выпускается более 800 видов Х Различают: Х — изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х Национальные сорта Х выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепешек, например на Кавказе распространен лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хопекарная промышленность.   Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.   Е. Д. Казаков.   состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г) Продукты Сорт муки< Вода< Жиры Углеводы< Клетчатка Органические кислоты Зола< Минеральные вещества< Витамины< Энергетическая ценность Общие в т. ч. добавлен- ные моно- и диса-хариды < < < < < < 1< В2< РР< граммы миллиграммы ккал кдж Х ржаной формовой....... Обдирная 45,8 5,6 1,1 43,3 0 0,8 1,1 2,3 600 94 34 41 120 2,3 0,11 0,08 0,64 199 833 Х ржано- пшеничный простой фор- мовой Обойная 46,9 7,0 1,1 40,3 0 1,1 1,1 2,5 589 195 37 55 178 2,7 0,19 0,11 1,46 193 808 Х орлов- ский штучный формовой Ржаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта 43,0 6,1 1,1 46,3 0,5 0,6 0,9 2,0 484 113 31 43 119 2,3 0,14 0,08 0,95 211 883 Х пшеничный формовой Обойная 44,3 8,1 1,2 42,0 0 1,2 0,7 2,5 575 185 37 65 218 2,8 0,21 0,12 2,81 203 849 Х пшеничный подовый Пшеничная 2-го сорта 39,5 8,3 1,3 48,1 0 0,4 0,4 2,0 495 180 33 54 130 2,4 0,23 0,11 1,98 227 950 Батоны нарезные Пшеничная 1-го сорта 36,3 7,4 2,9 51,4 3,3 0,2 0,3 1,5 402 125 25 33 82 1,5 0,15 0,08 1,51 250 1046 Булки городские Пшеничная 1-го сорта 34,3 7,7 2,4 53,4 3,4 0,2 0,4 1,6 417 130 26 34 85 1,6 0,16 0,08 1,58 254 1063 Сдоба обыкновенная Пшеничная 1-го сорта 29,0 7,6 5,0 56,4 6,8 0,2 0,3 1,5 406 129 25 33 85 1,5 0,18 0,09 1,59 288 1205 Рожки сдобные Пшеничная 1-го сорта 23,3 8,3 12,1 54,4 2,1 0,2 0,3 1,4 327 148 26 36 98 1,7 0,18 0,10 1,89 347 1452 Батоны нарезные молочные Пшеничная 1-го сорта 34,9 8,2 1,5 53,2 4,2 0,2 0,3 1,7 416 149 45 37 97 1,6 0,16 0,11 1,57 247 1033