Тесто

Тесто (далее Т) полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, масла и др. Т содержит углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.   В хлебопекарном производстве Т приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное Т — заквасок, в пшеничное — прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в Т, обеспечивают его разрыхление, придают Т необходимые физико- свойства, а хлебу — приятный вкус и аромат. Пшеничное Т обычно готовят опарным или безопарным, а ржаное — головочным или др. заквасочными способами.   При выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в Т добавляют, кроме дрожжей и соли, жиры, яйца, ароматические вещества. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.   Для большинства мучных кондитерских изделий Т приготовляют без брожения, с повышенным содержанием жира, яиц и др. Для многих видов кондитерских изделий (пряников, печенья) Т разрыхляют разрыхлителями. Т для макаронных изделий готовится без брожения. Бараночное Т сбраживается с помощью закваски.