Сыр

Сыр (далее С) пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые (15—27%) и жиры (20—32%), а также минеральные вещества ( и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г С высших сортов 1470—1680 кдж (350—400 ккал). По товарным признакам С подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твердых С связная, эластичная, мягких — мажущаяся, маслянистая. Рассольные С, в отличие от др. видов, созревают в рассоле.   По способу свертывания молока различают С сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной кислотой). С — легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95—97%). Все это делает С очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов С, отличающихся друг от друга составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные С: крупные твердые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твердые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвердые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространен зеленый С Кроме того, вырабатывают сливочные С (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых С, получаемых путем плавления натуральных при температуре 75—80 °С с использованием солей-плавителей (фосфатов, цитратов и др.) и различных вкусовых наполнителей.