|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Бараночные изделия | Бараночные изделия (далее Б) бублики, баранки, сушки, национальные русские хлебобулочные изделия. Бывают простые (чистые), с маком и тмином, сдобные, ванильные, соленые и т. д. Тесто для Б приготовляют менее влажным, чем для хлеба, что затрудняет накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому их предварительно размножают в притворе (особом виде закваски). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем автомате (рис.). Производительность автомата за 1 ч для баранок 90 кг, для сушек до 60 кг, для бубликов до 160 кг. Сформованные изделия проходят расстойку (выдерживаются 1,5-2 ч), затем их обрабатывают кипящей водой (или паром в специальных шкафах). При этом происходит клейстеризация крахмала и коагуляция что создает тонкую пленку на поверхности Б и глянец. Далее Б обсушивают и выпекают в печах.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 25.12.2024 10:23:48
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
