Реннин

Реннин (далее Р) химозин, сычужный фермент, протеолитический фермент, вырабатываемый у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга - одного из отделов желудка. В виде вытяжки из сычугов издавна используется в сыроварении для створаживания молока. Синтезируется в виде неактивного предшественника -прореннина, который превращается в Р в кислой среде при pH < 5,0. Первоначальный субстрат Р - молока, который под его действием теряет способность стабилизировать мицеллы казеина. Р получен в виде; его молекула состоит из полипептидной цепи (молярная масса около 34 000), в которой преобладают кислые аминокислотные остатки. Р по ряду свойств напоминает пепсин.