Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Прогоркание жиров

Прогоркание жиров (далее П) изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, "прогорклый" запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера. Различают два типа П: биохимическое, обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире, и чисто связанное с окислением воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Для предупреждения прогоркания производство жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения спорами плесени; жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения биохимического прогоркания вводят консервирующие вещества (например, соль). Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С.

 


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 29.03.2024 11:49:59