|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Пирожное | | Пирожное (далее П) кондитерское изделие, преимущественно мучное. По виду теста, из которого П приготовлены, они делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндальные и крошковые. В бисквитное тесто входят мука, и яйца в соотношении 1: 1: 2. Песочное тесто готовится вымешиванием муки, яиц, масла и причем масло и составляют соответственно 60 и 40% от массы муки. Тесто для слоеных П готовится замешиванием муки и яиц с водой, в которой растворены соль и немного лимонной кислоты. Для заварного теста сливочное масло и соль кладут в кипящую воду, куда затем, быстро перемешивая, засыпают муку; полученное однородное вязкое тесто немного охлаждают и прибавляют к нему яйца. Воздушные П представляют собой взбитые с яичные выпеченные в виде небольших лепешек при невысокой температуре. Миндальные П готовят из тертого миндаля, муки и с добавлением взбитых Основой для изготовления крошкового П служит бисквитная и песочная крошка, которую смешивают с кремом, пудрой и др. полуфабрикатами, добавляя ароматические эссенции или сироп. Из смеси формуются заготовки П, которые иногда подвергаются охлаждению. Выпеченные полуфабрикаты П, а также заготовки крошковых П подвергают дальнейшей обработке (отделке). Для этой цели служат кремы, помадка, ароматизированные сиропы, желе, цукаты, миндальная и ореховая крошка и т.д. П— скоропортящиеся продукты, поэтому их хранят при температуре 0—8 °С. П с заварным кремом, например, хранят не более 6 ч, с кремом из сливок — не более 7 ч и со сливочным кремом — не более 36 ч. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
