Пиво

Пиво (далее П) слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов П ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также П— освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток. В зависимости от сорта П содержит 4—10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот, др. продуктов расщепления и минеральные вещества. Кроме того, в П содержится 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.   Процесс пивоварения состоит из следующих основных стадий: производства солода из ячменя; получения пивного сусла; сбраживания сусла пивными дрожжами; дображивания (созревания); фильтрации и розлива. Производство солода включает: очистку и сортировку ячменя, замачивание его, проращивание (солодоращение), сушку зеленого солода и очистку его от ростков, отлеживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определенных температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых — осахаривание содержащегося в солоде крахмала. По окончании осахаривания затор фильтруют, и прозрачное сусло кипятят с хмелем, в результате чего сусло осветляется и ароматизируется. В дальнейшем из сусла удаляется хмель, и оно охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых теплообменниках.   Сбраживают сусло специальными расами пивных дрожжей с образованием спирта и углекислого газа в бродильных аппаратах при температуре 5—9 °С в течение 7—8 сут (в зависимости от сорта пива). После сбраживания молодое, или зеленое, П поступает на дображивание в закрытые цилиндрические сосуды (лагерные танки), где при температуре 0—2 °С в П накапливается углекислый газ, оно осветляется, приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания 21—90 сут. Применяются также непрерывные и ускоренные способы производства П с сокращенными сроками брожения и дображивания. После дображивания П отфильтровывают от дрожжей и разливают.   Различают светлое и темное П Светлое П обладает тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом, темное — имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом. Для приготовления светлых сортов П используется светлый солод, а для темного — специально изготавливаемый темный или карамельный солод.   В СССР к светлому П относятся: Жигулевское, Ленинградское, Рижское и др., к темному — Останкинское, Украинское, Портер и др.   Лит.: Мальцев П М., Технология солода и пива, М., 1964; Чукмасов М. А., Лазарев Н. М., Технология и оборудование пивоваренного производства, М., 1968.   В. Г. Гришенкова.