Папаин

Папаин (далее П) растительный протеолитический фермент класса гидролаз. Проявляет широкую субстратную специфичность: катализирует гидролиз связей в и а также гидролизует амиды, эфиры и тиоэфиры. Получен в виде из сока дынного дерева (Carica papaya), где присутствует в больших количествах. Молекула П состоит из одной полипептидной цепи (212 аминокислотных остатков, последовательность которых расшифрована); молекулярная масса 20900. Активный центр П включает сульфгидрильную группу (— ) и остаток аминокислоты гистидина. Применяется в пищевой и легкой промышленности (для обработки кож, мягчения мяса и осветления напитков).   Лит.: Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971; Мосолов В. В., Протеолитические ферменты, М., 1971.