|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Мясо | Мясо (далее М) скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М называют также туши и их части (М на костях). В зависимости от вида животного М называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова "говядо" — крупный рогатый скот), кониной и т. п.
состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает темно-красную окраску свежего разреза куска М, а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят актомиозинового комплекса (около 60% всех — актин и тропомиозин. соединительной ткани М представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, (АТФ), (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с четным числом (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% , 0,020—0,022% , 0.010—0,012% , а также 0,002—0,003% , 0,003—0,005% и многие др. микроэлементы (, , , В, , , , , , , , , и др.).
Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твердыми. В состоянии посмертного окоченения М непригодно для использования. Продолжающиеся в М биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М гликогена. Поэтому от утомленных, больных или возбужденных перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М, нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико- изменения М, сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М становится нежным и сочным, в нем образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М, по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или ее мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М медленно повышаются.
Микробиологические процессы. В М здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости М и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М, основаны методы распознавания порчи.
В питании человека М — основной источник полноценного В М различают мышечные, высокоценные ( актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желез. Крепкие бульоны и жареное М наиболее богаты этими веществами; вываренное М содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание и жиров в М животных см. в табл.
Содержание жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных
Наименование продукта
| состав съедобной части |
Ккал на 100 г съедобной части продукта
|
|
жиры
|
Баранина 1-й категории
|
|
|
|
охлажденная
|
13,9
|
16,0
|
206,0
|
мороженая
|
15,0
|
17,0
|
220,0
| | Говядина 1-й категории< |
|
|
|
охлажденная
|
15,2
|
9,9
|
154,0
|
мороженая
|
16,1
|
10,5
|
164,0
| | Свинина жирная< |
|
|
|
охлажденная
|
12,2
|
35,6
|
381,0
|
мороженая
|
12,8
|
36,1
|
388,0
| | Свинина мясная< |
|
|
|
охлажденная
|
13,9
|
20,2
|
245,0
|
мороженая
|
14,4
|
21,0
|
234,0
|
Телятина молочная
|
16,1
|
7,0
|
131,0
|
* 1 ккал = 4,19 кдж.
Для жиров М характерно преобладание твердых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°, бараньего 45—56°, свиного 34—44°). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — , Со, и др. В М. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (1) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (2) 0,15—0,25 мг%, никотинамида () 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (6) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.
К. С. Петровский.
Ветеринарно-санитарная экспертиза М включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от нее. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М используют органолептические и физико- методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М М относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.
В. Н. Русаков.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 31.10.2025 14:00:43
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
