Мед

Мед (далее М) пчелиный, сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое рабочими пчелами главным образом из нектара медоносных цветов и используемое ими в качестве корма; ценный продукт питания человека. В соответствии с природными источниками взятка М делят на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений). Среди цветочных М различают липовый, гречишный, клеверный, подсолнечниковый, кипрейный и другие. состав М зависит от вида растений, климатических условий, способа товарной обработки. Состав цветочного М (%): 13—20 воды, свыше 80 углеводов (в основном и фруктоза; кроме того, мальтоза и другие), 0,4 0,3 золы. В М входят органические кислоты (яблочная, лимонная, глюконовая и другие), ферменты (амилаза, каталаза, инвертаза и другие), ароматические и минеральные вещества (К, , и другие), в небольшом количестве витамины (2, , С, 6, Н, К и Е), алкалоиды и красящие вещества. Свежеотложенный в ячейки сотов М имеет жидкую консистенцию. По мере испарения воды он созревает, уплотняется, становится вязким; под действием фермента инвертазы нектара превращается в и фруктозу. После созревания М пчелы запечатывают соты восковыми крышечками. Выделенный из сотов М при хранении постепенно начинается с поверхности, постепенно опускаются на дно. Цвет М белый (с кипрея), желтый (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника), темно-бурый (с гречихи, вереска и др.). Вкус большинства М сладкий, иногда острый; аромат и привкус зависят от происхождения. Совокупность вкуса и аромата называется "букетом" М Вязкость М различная — жидкий акациевый, очень клейкий — падевый. Падевый М (и цветочный со значительной примесью падевого) для питания пчел вреден. Товарный М получают извлечением из сотов центрифугированием в медогонке, иногда прессованием. В сотах М поступает в продажу редко. Для нормализации густоты М, получения желательного аромата, цвета и вкуса иногда применяют купаж (смешивание) разных сортов. Тарой для М служат бочки из липы, бука, чинары, вербы, кедра, ольхи. От дубовых бочек М чернеет, от бочек из хвойных пород приобретает смолистый запах. Хранят М в помещениях без посторонних запахов. М ценен как диетическое и лечебное средство (например, при истощении). Используют его и в пищевой промышленности.   Лит.: Каблуков И. А., О меде, воске, пчелином клее и их подмесях, 2 изд., М, 1941; Темнов В. А., Технология продуктов пчеловодства, М. 1967; Младенов С., М и медолечение, перевод с болгарского, София, 1969.   В. Чудаков.