Кумыс

Кумыс (далее К) (от тюрк. кымыз), кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Известен кочевым народам с глубокой древности. Приготовляется сбраживанием сырого кобыльего (или пастеризованного коровьего и верблюжьего) молока молочнокислыми бактериями (главным образом болгарской палочкой) и молочными дрожжами при температуре 26—28°С. Заквашенное до 60°Т молоко вымешивают в течение 60 мин в конусообразных дубовых или липовых кадках и разливают в узкогорлые герметично укупориваемые бутылки, в которых выдерживают 30—40 мин при 20—22°С для естественного газирования, после чего в течение 12—14 ч охлаждают при 4—6°С. Готовый К — шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом. Содержит 2—2,5% 1—2% жира, 3,5—4,8% 100—200 мг в 1 кг витамина С, витамины A, D, Е, и группы В; 400—600 мг и 800—1000 мг В слабом К 0,6—0,8% молочной кислоты, в среднем 0,8—1%, в крепком 1—1,2%; спирта соответственно: до 1%, 1—1,5%, до 3%. К легко усваивается организмом, повышает усвояемость и жиров пищи, улучшает обмен веществ. Натуральный К (из кобыльего молока) применяется для кумысолечения. Коделие развито в странах Азии, Ближнего и Среднего Востока, Латинской Америки.   Лит.: Кузнецов Д. И., Гаврилов П. Ф., К — ценное лечебно-профилактическое средство, Тамбов, 1961; К, А.-А., 1968; (Мироненко М. С.), К — богатырский напиток, М., 1969.   М. С. Мироненко.