Консервы

Консервы (далее К) (от лат. conservo — сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К расфасовывают и герметически укупоривают в тару — металлическую (жестяную, стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов — витаминов в К даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К приведены в табл. Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов< Виды консервов Содержание, % Кало- рий- ность, ккал* 100 г Содержание мг на 100 г продукта жиры угле- воды вита- мин В вита- мин В2 вита- мин С Говядина тушеная 18,0 13,8 0,2 205 0,01 0,21 — 3,1 Горох с говядиной 11,0 5,2 11,3 140 0,10 0,36 1,5 2,2 Молоко сгущенное с 7,3 19,4 48,0 407 0,06 0,40 3,7 0,6 Мелкий частик в томатном соусе 12,0 6,5 5,3 135 0,03 0,22 5,9 0,9 Горошек зеленый 3,1 0,2 7,1 44 0,10 0,05 10,0 0,7 Икра баклажанная 1,7 13,3 6,9 160 — — 5,0 2,9 Борщ из свежей капусты 2,6 5,2 9,8 101 0,03 0,08 4,3 8,0 Компот яблочный 0,2 — 22,1 100 0,03 0,03 1,3 0,2 Сок виноградный 0,3 — 18,2 79 0,04 0,02 1,3 0,3 *1 ккал " 4,1868×103 дж.   В СССР вырабатывается более 800 видов различных К Различают К мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К: натуральные (говядина, свинина, баранина тушеные, куры, утки, гуси отварные — в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печеночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К — мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надежной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с стерилизованное сгущенное молоко без К первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счет высокой концентрации поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К: натуральные (лососевые, осетровые и из мороженных продуктов — крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий — в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копченой рыбы. Все виды рыбных К подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К, из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес. Овощные К: натуральные (морковь, свекла, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки — морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты — паста, пюре, соусы; закусочные К из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К для детского питания — главным образом пюреобразные, тонкопротертые (гомогенизированные); К диетические — изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К относятся также К из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветленные, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов).   В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К Каждому заводу присвоен определенный номер, который в сочетании с буквенным индексом (М — предприятия мясной и молочной, Р — рыбоконсервной, К — плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К Каждый вид К имеет также определенный ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.   Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным взаимодействиям — коррозии на поверхности жести, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К из продуктов, содержащих много веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии и жести с сернистыми компонентами продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая пленка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.   Поскольку К подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К — температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К— бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — бомбаж), деформация банок, ржавление.   А. Ф. Наместников.   Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико- и микробиологических показателей. К реализации допускают К, отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.   В. Н. Русаков.   Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К А., Лемаринье К П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.