|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Колбасные изделия | Колбасные изделия (далее К)пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико- способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико- обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века Колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры "Домострое" (16 в.) описаны рецепты и приемы приготовления Колбасные изделия В конце 19 в. в крупных городах России Колбасные изделия изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах Колбасные изделия вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т Колбасные изделия в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т Колбасные изделия (1972) около 200 наименований.
Различают Колбасные изделия вареные (в том числе сосиски и сардельки), полукопченые, копченые, копчено-вареные, ливерные, зельцы и студни. К Колбасные изделия относят также копчености. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют Колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный яйца. Улучшения вкусовых достоинств Колбасные изделия достигают также добавлением в них специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита Для придания Колбасные изделия определенной формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные ( из целлюлозы, из полимерных пленок). Некоторые изделия формуют без оболочек.
состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий
|
|
состав съедобной части продукта, %
|
Калорийность 100 г
|
|
Наименование продукта
|
Характеристика продукта
|
вода
|
|
жиры
|
углеводы
|
зола
|
съедобной части продукта, кал
|
Говядина 1-й категории.........
|
охлажденная
|
70,5
|
18,0
|
10,5
|
-
|
1,0
|
171
|
Говядина 2-й категории.........
|
>>
|
74,1
|
21,0
|
3,8
|
-
|
1,1
|
121
|
Ветчина (в среднем по окороку)...........
|
-
|
45,0
|
17,0
|
35,0
|
-
|
3,0
|
395
|
Грудинка..........
|
-
|
25,0
|
10,0
|
61,0
|
-
|
4,0
|
608
|
Колбаса чайная
|
вареная
|
72,0
|
12,3
|
11,5
|
1,2
|
3,0
|
162
|
Колбаса отдельная.........
|
>>
|
68,0
|
12,5
|
15,1
|
1,2
|
3,2
|
197
|
Колбаса краковская.......
|
полукопченая
|
45,0
|
15,6
|
35,3
|
-
|
4,1
|
392
|
Колбаса польская...........
|
>>
|
50,0
|
20,2
|
25,0
|
-
|
4,8
|
315
|
Колбаса московская........
|
копченая
|
30,0
|
21,5
|
41,5
|
-
|
7,0
|
474
|
Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве Колбасные изделия широко распространены поточные линии. Колбасные изделия выпускаются и в виде консервов.
Лит.: Конников А. Г., Технология колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970, с. 374-548.
В. Н. Гусаков. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 23.12.2024 10:00:17
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
