Какао

Какао (далее К) (исп. cacao, от ацтекского kakauatl), 1) растение из рода теобромин семейства стеркулиевых; 2) получаемый из его семян пищевой продукт. Семена бобов К имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов - от фиолетовой до серой и белой. Для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2-7 сут. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов К становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом. К - ценное пищевое сырье. Средний состав ядра (в пересчете на сухое вещество, в %): вода 4-6, жир, масло какао 51-54, крахмал 7-10, фруктоза 1-2, 10-12, теобромин, кофеин 1-1,5, дубильные вещества 4-7, кислоты 1-2, минеральные вещества 2-3.   Из бобов К, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дробленое ядро - крупку К, из которой тонким измельчением изготовляют тертое К, используемое для приготовления масла К (какао-масло) и шоколада. Масло К выделяют из тертого К прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка К, предназначенного для приготовления напитка К