|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
Икра рыб | Икра (далее И) рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососевых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых - эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у семги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая - луна-рыба - выметывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, шип); из лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска - морского ежа.
И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения пленок, реже - консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до черного и от оранжево-красного до светло-желтого. Основной способ приготовления И. - посол, сочетаемый иногда с пастеризацией, вялением, прессованием.
Из И. осетровых пород рыб делают черную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосоленую с антисептиками (соли 3-5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38-40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.
И. зернистая лососевых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в нее для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосоленую И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака - галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солено-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа - деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, "химическая" И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. состав икорных продуктов приведен в табл.
состав икорных продуктов (% по массе) Продукт< | Вода | | Жиры | Соль | Зернистая икра баночная | 47-53 | 23-27 | 13-18 | 3-4,5 | Зернистая икра бочоночная | 45-46 | 25-27 | 14-18 | 6-8 | Паюсная икра | 35-40 | 31-37 | 14-18 | 3,5-6 | Зернистая лососевая икра | 41-46 | 30-33 | 12-13 | 3-4,5 | Частиковая пробойная икра воблы, леща | 54-59 | 22-28 | 3-5 | 8-12 | Ястычная икра - тарама | 54-58 | 22-24 | 5-6 | 10-12 | Ястычная икра - галаган | 43-45 | 25-27 | 10-12 | 13-15 | Солено-вяленая икра кефали | 14-15 | 37-38 | 39-43 | 3,5-4,5 | |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
|
|
|
|
|
Новости 25.12.2024 11:00:20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|