Изюм

Изюм (далее И) (тюрк. - виноград), сушеные на солнце или в тени ягоды винограда. И бывает бессемянный (сабза, сарга и др.) и с семенами (гермиан, вассарга и др.). Некоторые сорта И (вассаргу, гермиан, сабзу) перед сушкой обваривают в кипящем известково-щелочном растворе. Длительность сушки от 4 до 9 дней. Средний состав И (в % на сухое вещество): 79,5-87,5, вещества 2,1-2,9, кислоты (по винной кислоте) 0,7-2,3, клетчатка 1,3, зола 2-2,9. Содержание влаги от 16 до 22%. В СССР производство И сосредоточено в Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР. И часто называют кишмишем. И изготовляется на юге Европы, в Южной Африке, Австралии и др.