|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Зерно | Зерно (далее З) 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З является одним из основных продуктов питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З - наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.
З хлебных злаков (см. Звые культуры) - сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозерных форм ячменя и овса и пленчатый (покрыт цветковыми пленками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и веществами. Краевой слой эндосперма - алейроновый - богат и жиром. Наибольшее содержание - в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зерен, свойств и распределения З может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нем много жира, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нем жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З пшеницы (в %): эндосперм 81,1-84,2; алейроновый слой 6,8-8,6; зародыш 1,4-3,2; оболочки 3,1-5,6; у овса соответственно - 51-61; 4-6; 3-4; 2-4 и, кроме того, цветковые пленки 20-40.
Зрелое З зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З наиболее распространенных зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4-11; семядоли 87,2-92,5; корень, стебель и почечка 1,1-2,5. Средний состав З (при влажности 14%) приведен в таблице.
Основная часть углеводов З составляет крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из содержатся мальтоза, и фруктоза. З хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объем хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои - в семядолях. В составе золы З - и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют a-амилаза, b-амилаза, a- (мальтаза), b-фруктофуранозидаза ( липазы, протеазы, каталаза и др. В З содержатся (наибольшее количество - в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (1), рибофлавин (2), пиридоксин (6), никотинамид (), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне - пантотеновая кислота, а также пигмент каротин - источник витамина ретинола (А).
Качество З оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засоренность, зараженность хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зерен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объемный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З Качество экспортного З нормируется техническими условиями (ТУ).
Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., З и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. (Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков), М., 1965; Козьмина Н. П., З, М., 1969.
Е. Д. Казаков.
| Культуры< | Содержание в зерне, %< |
|
жира
|
Углеводов, кроме клетчатки
|
клетчатки
|
золы
|
Пшеница:
|
|
|
|
|
|
мягкая
|
12,0
|
1,7
|
68,7
|
2,0
|
1,6
|
твердая
|
13,8
|
1,8
|
66,6
|
2,1
|
1,7
|
Рожь
|
11,0
|
1,7
|
69,6
|
1,9
|
1,8
|
Ячмень
|
10,5
|
2,1
|
66,4
|
4,5
|
2,5
|
Овес
|
10,1
|
5,2
|
58,9
|
9,9
|
2,0
|
Кукуруза
|
10,0
|
4,6
|
67,9
|
2,2
|
1,3
|
Гречиха
|
11,3
|
2,7
|
58,3
|
11,3
|
2,4
|
Рис
|
6,6
|
1,9
|
62,3
|
10,2
|
5,1
|
Горох
|
23,4
|
2,4
|
53,1
|
4,7
|
2,4
|
Фасоль
|
23,2
|
2,1
|
53,8
|
3,6
|
3,3
|
Соя
|
34,0
|
18,4
|
24,6
|
4,5
|
4,5
|
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
