Зерно

Зерно (далее З) 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З является одним из основных продуктов питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З - наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.   З хлебных злаков (см. Звые культуры) - сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозерных форм ячменя и овса и пленчатый (покрыт цветковыми пленками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и веществами. Краевой слой эндосперма - алейроновый - богат и жиром. Наибольшее содержание - в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зерен, свойств и распределения З может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нем много жира, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нем жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З пшеницы (в %): эндосперм 81,1-84,2; алейроновый слой 6,8-8,6; зародыш 1,4-3,2; оболочки 3,1-5,6; у овса соответственно - 51-61; 4-6; 3-4; 2-4 и, кроме того, цветковые пленки 20-40.   Зрелое З зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З наиболее распространенных зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4-11; семядоли 87,2-92,5; корень, стебель и почечка 1,1-2,5. Средний состав З (при влажности 14%) приведен в таблице.   Основная часть углеводов З составляет крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из содержатся мальтоза, и фруктоза. З хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объем хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои - в семядолях. В составе золы З - и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют a-амилаза, b-амилаза, a- (мальтаза), b-фруктофуранозидаза ( липазы, протеазы, каталаза и др. В З содержатся (наибольшее количество - в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (1), рибофлавин (2), пиридоксин (6), никотинамид (), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне - пантотеновая кислота, а также пигмент каротин - источник витамина ретинола (А).   Качество З оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засоренность, зараженность хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зерен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объемный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З Качество экспортного З нормируется техническими условиями (ТУ).   Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., З и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. (Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков), М., 1965; Козьмина Н. П., З, М., 1969.   Е. Д. Казаков.   Культуры< Содержание в зерне, %< жира Углеводов, кроме клетчатки клетчатки золы Пшеница:   мягкая 12,0 1,7 68,7 2,0 1,6   твердая 13,8 1,8 66,6 2,1 1,7 Рожь 11,0 1,7 69,6 1,9 1,8 Ячмень 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5 Овес 10,1 5,2 58,9 9,9 2,0 Кукуруза 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3 Гречиха 11,3 2,7 58,3 11,3 2,4 Рис 6,6 1,9 62,3 10,2 5,1 Горох 23,4 2,4 53,1 4,7 2,4 Фасоль 23,2 2,1 53,8 3,6 3,3 Соя 34,0 18,4 24,6 4,5 4,5