Зеин

Зеин (далее З) (от лат. zea - кукуруза), растительного происхождения из группы проламинов; содержится в зернах кукурузы (Zea mays). Молярная масса около 40 000. З по форме напоминают иглы или короткие нити. З плохо растворим в воде; растворяется в 60-80%-ном этиловом спирте. Занимает промежуточное положение между глобулярными и фибриллярными В состав З Входят 18 из 20 известных аминокислот (отсутствуют глицин и лизин). При гидролизе З образуется значительное количество глутаминовой кислоты (26,9%), лейцина (21,1%) и пролина (10,53%). Отсутствие в молекуле З незаменимой аминокислоты лизина снижает его пищевую ценность.