|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Жиры животные | Жиры животные (далее Ж) природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и свойства Ж При преобладании насыщенных кислот Ж имеют твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). число у этих жиров 150-200. Особое место среди Ж занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81-82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).
Кроме триглицеридов, Ж содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы - красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и . Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.
В организме Ж играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры).
Ж находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путем гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печеночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в легкой, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.
Ж выделяют из жировой ткани и отделяют от и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельченной - в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), "Титан" (Дания), "Де-Лаваль" (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7-10 мин. Вытопка Ж на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему). Сырье загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85-90°С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2-3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подается в приемник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35-42 °С, а затем на розлив упаковку в тару.
Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.
В. П. Петровский, К. А. Мрочков.
Состав и свойства жиров домашних животных.
Показатель
|
Говяжий жир
|
Бараний жир
|
Свиной жир
| | Содержание к-т,%< |
|
|
|
Насыщенные:
|
|
|
|
лауриновые С12Н24О2
|
-
|
0,1
|
-
|
миристиновая С14Н28О2
|
3,0-3,3
|
3,0
|
1,1
|
пальмитиновая С16Н32О2
|
24,0-29,2
|
23,6
|
30,4
|
стеариновая С18Н32О2
|
21,0-24,9
|
31,7
|
17,9
|
арахиновая С20Н40О2
|
0,4
|
-
|
-
|
Ненасыщенные:
|
|
|
|
тетрадеценовая С14Н26О2
|
0,4-0,6
|
0,2
|
0,1
|
гексадеценовая С16Н30О2
|
2,4-2,7
|
1,3
|
1,5
|
олеиновая С18Н34О2
|
41,1-41,8
|
35,4
|
41,2
|
линолевая С18Н32О2
|
1,8
|
3,9
|
5,7
|
линоленовая С18Н34О2
|
0,4
|
-
|
0,8
|
арахидоновая С20Н32О2
|
0,2
|
0,8
|
2,1
|
Плотность при 15°С, кг/м3
|
939-953
|
937-961
|
915-923
|
Темп-ра плавления, °С
|
42-52
|
44-55
|
30-44
|
Темп-ра застывания, °С
|
34-38
|
34-45
|
22-32
|
Иодное число
|
32-47
|
35-46
|
46-66
|
Калорийность, дж/кг (ккал /100г)
|
3980 *104
(950,5)
|
3956 *104
(944,9)
|
3981 *104
(950,9)
|
Усвояемость, %
|
80-94
|
80-90
|
96-98
|
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 22.12.2024 21:04:39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
