Дрожжи

Дрожжи (далее Д) (Saccharomycetales), порядок одноклеточных грибов класса сумчатых грибов. Размножаются, как правило, почкованием. Клетки Д обычно овальные или яйцевидные, длиной 8-10 мкм, шириной 2-7 мкм. Половой процесс у Д заключается в том, что обычно 2 внешне одинаковые (см. Изогамия), реже различные (см. Гетерогамия), клетки сближаются и копулируют, при этом сливается их содержимое и затем развивается сумка (аск), в которой формируются так называемые аскоспоры. У видов рода Saccharomyces сумка возникает партеногенетически из одной клетки без слияния клеток и содержит 1-4 аскоспоры; происходит копуляция аскоспор или проросших из них клеток; дальнейший цикл развития осуществляется в диплоидной фазе (см. Диплофаза). Для Д рода Debaryomyces характерна гетерогамная копуляция с образованием 1 аскоспоры, а для рода Zygosaccharomyces изогамная - с образованием по 4-8 аскоспор. У Д рода Schizosaccharomyces размножение большей частью осуществляется делением клетки надвое; при росте в неблагоприятных условиях клетки попарно копулируют, образуя выросты навстречу друг другу, в которые переходят ядра из обеих клеток, сливаясь в диплоидное ядро, впоследствии делящееся 3 раза на 8 ядер для будущих аскоспор. Установлена возможность искусственной гибридизации Д К Д нередко относят одноклеточные грибы, размножающиеся почкованием, но не образующие аскоспор; их следует называть дрожжеподобными грибами и относить к несовершенным грибам.   Д широко распространены в природе, особенно там, где имеются вещества (ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты и т.д.). В связи со способностью Д производить спиртовое брожение их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной промышленности, для получения эргостерина (провитамин D2), нуклеиновых кислот и т.п. Д содержат высококачественный углеводы, богаты витаминами группы В. Жидкие пивные Д улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желез, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при анемиях, диабете, фурункулезе, язвенной болезни, невралгиях и т.п., а также при необходимости повысить содержание в пищевом рационе. Употребляют также сухие медицинские Д в таблетках. Среди Д и дрожжеподобных грибов встречаются и патогенные формы, вызывающие у человека и животных заболевания - бластомикозы и кандидамикозы.   М. А. Литвинов.