|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Дозаривание | Дозаривание (далее Д) плодов, доведение недозрелых плодов до потребительской спелости. Д проводят в складах (хранилищах) или специально оборудованных камерах (искусственное Д). Яблоки и груши зимних сортов, как правило, не успевают созреть на дереве; яблоки и груши летних и осенних сортов, абрикосы, персики, томаты, дыни часто убирают недозрелыми для повышения их транспортабельности и лежкости; при Д плоды приобретают потребительские качества (вкус, аромат и др.). Как при созревании на растении, так и при Д сложные органические вещества плодов распадаются на простые (например, протопектин переходит в растворимый пектин, крахмал превращается в уменьшается содержание кислот), вследствие чего плоды становятся мягче и слаще. Созревшие (на растении или при Д) плоды приобретают характерную окраску в результате образования в них красящих веществ (пигментов). Однако при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез, и вкусовые качества таких плодов выше, чем дозревших в лежке; поэтому сбор недозрелых плодов и последующее их Д проводят в случае необходимости. Чаще всего дозаривают томаты. Для Д берут неповрежденные плоды, помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики. Хранилища оборудуют вентиляцией, отоплением и защищают от дневного света. Интенсивность Д зависит от влажности и температуры воздуха в складе, камере. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Для замедления Д плоды (например, яблоки, груши, плоды косточковых пород, дыни) хранят при возможно более низкой температуре, а для ускорения - при температуре около 20°С. При температуре выше 25°С Д также задерживается и начинается разрушение некоторых витаминов, в томатах не образуется красящее вещество и плоды становятся желтыми.
Д можно ускорять стимулирующими веществами, например этиленом (газом). Особенно эффективно Д этиленом плодов томата - зеленые сформировавшиеся плоды дозревают за 5 дней. Поэтому в северных районах целесообразно томаты убирать зелеными и дозаривать, что позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении. Д при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Для небольших партий плодов камеры изготовляют из трехслойной фанеры. Плоды укладывают на полках камер в 2-3 слоя, этилен вводят из расчета 1 л газа на 1 м3 камеры. Большие партии плодов укладывают в ящики и дозаривают в камерах, оборудованных отоплением и вентиляцией. На 1 м3 полки размещают до 80 кг плодов. Камеры заполняют этиленом каждые 24 ч до тех пор, пока плоды не побуреют, после чего прекращают подачу газа. Плоды можно дозаривать также в газонепроницаемых камерах, заполненных (60-80% к объему камер). В камерах поддерживают температуру около 20°С. Плоды выдерживают в в течение 3 дней, после чего они хорошо дозревают в обычных условиях.
Лит.: Ракитин Ю. В., Руководство по ускорению созревания помидоров при помощи этилена, 2 изд., М.-Л., 1950; Метлицкий Л. В., Биохимия на страже урожая, М., 1965.
Л. В. Метлицкий.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
