Гниение

Гниение (далее Г), разложение сложных органических соединений (преимущественно под действием гнилостных микроорганизмов; т.к. при Г выделяется преимущественно газообразный аммиак, Г называется также аммонификацией, а микроорганизмы, участвующие в нем, - аммонификаторами. Г - сложный многоступенчатый биохимический процесс, направление которого и результат не постоянны и зависят от природы субстрата, от доступа и состава микрофлоры. На разных этапах Г доминируют специфические группы микробов.   Среди гнилостных микроорганизмов ведущая роль принадлежит бактериям - анаэробам и факультативным анаэробам, обладающим мощными протеолитическими ферментами, а также аэробным спороносным бактериям рода Bacillus и неспороносным из рода Pseudomonas. В Г участвуют и плесневые грибы; роль актиномицетов незначительна. Большинство гнилостных бактерий сапрофиты, некоторые из них способны гидролизовать живую ткань, вызывая заболевания (например возбудители газовой гангрены у животных и человека (см. Гноеродные бактерии) и мягких гнилей растений).   Г играет важную роль в круговороте веществ в природе: в результате жизнедеятельности и гибели животных и растений в почву и водоемы попадает много продуктов, которые лишь благодаря деятельности гнилостной микрофлоры не накапливаются, а минерализуются и вновь могут быть использованы растениями. С помощью протеолитических ферментов (протеаз и гнилостные бактерии расщепляют белки на полипептиды и далее на аминокислоты, подвергаемые многими микроорганизмами дезаминированию или декарбоксилированию. В результате дезаминирования выделяется газообразный аммиак, образуются насыщенные и ненасыщенные кислоты жирного и ароматического ряда, кето- и оксикислоты; при декарбоксилировании - амины, многие из которых очень ядовиты. Радикалы аминокислот, появляющиеся в результате дезаминирования и декарбоксилирования, подвергаются дальнейшему распаду. Из триптофана образуются скатол и индол, из серусодержащих аминокислот метионина и цистеина - сероводород; жирные кислоты могут сбраживаться с выделением метана. При Г без доступа воздуха преобладают восстановительные процессы и накапливаются многие указанные продукты; при свободном доступе воздуха Г проходит до конца, и весь органических соединений выделяется в виде 2.   Г происходит не только в почве и водоемах, но и в кишечном тракте животных и человека. Вызывают его анаэробы: Bacillus putrificus, В. perfringens и В. sporogenes. Продукты Г обезвреживаются печенью и частично выводятся почками. При запорах и непроходимости кишечника возможно отравление из-за избыточного всасывания продуктов Г Молочнокислые бактерии оказывают угнетающее действие на гнилостную микрофлору кишечника.   Гнилостные бактерии вызывают порчу продуктов питания. Для предохранения их от Г применяют стерилизацию, засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов. В некоторых технологических процессах (удаление шерсти со шкур животных, мягчение кож, чистка одежды и др.) употребляются ферментативные препараты, получаемые из культур гнилостных микроорганизмов.   Лит.: Иерусалимский Н. Д., Основы физиологии микробов, М., 1963; Метаболизм бактерий, пер. с англ.,. М., 1963; Работнова И. Л., Общая микробиология, М., 1966.   В. М. Горленко.